烹調時 ， 將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色 ， 放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成 。
家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒有不會做的 。一是要將豆腐切成類似熊掌的長方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時要加入煮熟的連皮肉片 。這樣精細制作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃 。
三說怪味
我第一次指導怪味，是吃烤魚的時候 ?？爵~館兒，除了最常見的麻辣、泡椒、豆豉等等之外 ， 還有一個怪味 。
“怪味”是四川首創的常用味型之一，多用于冷菜烹飪 ， 因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙 。
怪味汁以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熱芝麻、香油、味精調制而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的 。
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調制怪味的各種調味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰 。主要用于以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚、怪味兔丁等 。
怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區常見的涼菜食品 ， 味道又麻又辣又甜 ， 還帶點酸味，吃時百味交陳 。
四說荔枝味
荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會，所謂的荔枝味，不是說菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精調味，而是一種與酸甜口近似的味道 。
荔枝味以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜 。調制此味時 ， 須有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主 。但是 ， 這里有一個問題，據我觀察，在川菜的體系里 ， 沒有單純的荔枝味 。而川菜中能吃出荔枝味感覺得，是煳辣味，兩者區別是荔枝味之酸甜，不辣 ， 而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁” 。
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宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚 。雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能 。
峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛這道菜，但出于保護嗓子的原因 ， 又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣” ， 后來人們俗稱這種口味為“小荔枝口” 。
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【辣椒糊糊最正宗做法 川菜的七種基本味】四個主要有”巜麻辣》巜糊辣》《怪味》巜酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒制作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒過再潑油或熗油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4茘技味以小酸小甜鮮為主
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