1、當蓮藕被切開之后，長時間暴露在空氣中，單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質的催化下生成了棕褐色的醌類物質，然后醌類物質再進行聚合，就會形成褐色素（也叫做黑色素） 。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來就是紅色的了 。
2、挑選蓮藕時要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高溫烹煮的過程中就很容易加熱變成紅色 。另外蓮藕不去皮，也會有一定程度的變色，注意削皮洗凈 。同時也需要把排骨的血水洗干凈，這樣才能有效的避免煮湯變成紅色 。
【為什么藕湯煮成了紅色（藕湯煮成了紅色的原因）】
3、防止蓮藕湯變成紅色的方法也有很多，藕湯變色的主要原因是和空氣中的物質接觸發生了氧化 。在處理時可以把蓮藕切開之后放在清水或淡鹽水中浸泡，讓它于空氣隔絕，或者直接焯水的方法來去除蓮藕中的酶類物質 。同時煮蓮藕時最好用砂鍋，切蓮藕也最好用不銹鋼刀 。

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