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豆沙|醬牛肉配方及詳細加工制作方法

廚師豆沙蛋清

豆沙|醬牛肉配方及詳細加工制作方法


五香醬牛肉配方及詳細做法
主料：牛腱子肉2500克 。
腌料：生姜片80克、料酒80克、東古一品鮮80克、香菜段60克、小蔥段60克 ， 青椒片60克 ， 圓蔥絲50克 ， 蠔油50克、食鹽50克、老抽30克 。
香料：八角8克、花椒8克、桂皮8克、小茴香5克、香葉2克 。
鹵制配料：排骨醬100克 ， 海鮮醬100克、料酒100克、食鹽40克、雞精20克、味精20克、冰糖10克、老抽適量 。
詳細加工制作步驟：
1、把購買回來的牛腱子肉用刀分割成大塊 ， 大約分割成4-5塊即可 。
把分割后的牛腱子肉放入清水中浸泡出血水 ， 撈出 ， 瀝干水分 ， 備用 。
2、把處理干凈的牛肉塊放入盆中 ， 加入：生姜片80克、料酒80克、東古一品鮮80克、香菜段60克、小蔥段60克 ， 青椒片60克 ， 圓蔥絲50克 ， 蠔油50克、食鹽50克、老抽30克 ， 用手抓拌均勻 ， 要多抓搓一會 ， 大海10分鐘左右 ， 一定要抓搓均勻 ， 做好這一步后把牛肉冷藏腌制半天 ， 備用 。
3、把腌制好的牛肉取出 ， 取出時注意抖落上邊的腌料 ， 把腌料中的蔬菜料和香料過濾出來 ， 備用 。
然后把牛肉放入鍋中 ， 加入適量清水淹沒 ， 大火燒開撇去浮沫 ， 焯水3分鐘左右 ， 待沒有血沫漂出時撈出沖洗干凈 ， 備用 。
4、炒鍋中加入適量植物油 ， 下入腌制時用過的香料和蔬菜料 ， 炒至出香味后下入排骨醬100克、海鮮醬100克 ， 炒出醬香味后烹入料酒100克 ， 然后加入適量清水 ， 能夠基本和牛肉持平或者略淹沒牛肉即可 。
大火燒開后下入牛肉 ， 再下入食鹽40克、雞精20克、味精20克、冰糖10克、老抽適量 ， 蓋上蓋子 ， 小火煮50分鐘關火浸泡10分鐘即可出鍋 。
【豆沙|醬牛肉配方及詳細加工制作方法】注：牛肉煮制的時間僅供參考 ， 根據自己喜歡的口感來決定煮制的時間 。 鹽的用量也要根據自己口味調整 ， 但煮制時不要加過多的鹽 ， 因為腌制時已經使用過了 。

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