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傭金|紓困餐飲行業，并非“零和博弈”

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傭金|紓困餐飲行業，并非“零和博弈”


文|螳螂觀察
作者|陳小江
疫情反復下，這個春天里，餐飲人感到寒意重重。
開年之初，就吹來一股冷風，餐飲行業頂流“喜茶”和“超級文和友”相繼被爆出大規模裁員。有爆料稱，文和友有部門被裁人數超60%，而喜茶裁員30%，有部門甚至被全裁。
這并非一兩個網紅品牌的起落，而是餐飲行業由疫情引發的整體“潮退”的一個縮影。
再往前的2021年，餐飲品牌業務“收縮”已經司空見慣——呷哺呷哺8月閉店200家，海底撈11月宣布年前關店300家，茶顏悅色在一年多次集中關店......頂流們如此，餐飲人之難可見一斑。據企查查數據統計，2021年吊注銷的餐企數量高達88.5萬家，數量創十年新高。
作為受疫情影響最嚴重的幾個困難行業之一，近日餐飲業與服務業、旅游業、民航業以及公路水路鐵路運輸業等一起，更是被納入發改委等14部門聯合引發的《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》中紓困扶持的“重點對象”。
被多部門點名紓困扶持，對餐飲業來說是利好。但與此同時，也凸顯出餐飲業當下面臨的重重困境。
閉店、裁員、引導降費，餐飲人“寒冬”尚未過去
事實上，不管超級文和友、喜茶被爆裁員，發改委等多部門提出餐飲行業紓困措施，還是餐飲商家的“閉店潮”，都意味著，在疫情反復下，餐飲人的“寒冬”尚未過去。
原因很簡單，疫情讓餐飲商家收支失衡——收入減少，但房租、人力和食材成本并未下降，有些還在上漲，導致商家經營難以為繼。
首先是房租成本。受疫情影響，餐飲商家閉店停業很常見，期間沒有任何來源，但房租卻是“雷打不動”。
按照極光大數據《2021餐飲外賣商戶研究報告》（下文簡稱《報告》）統計，疫情期間，北上廣深等一線城市商鋪租金，并未受疫情影響而下滑，這讓不少商家承壓。來自中國飯店協會的調研則顯示，高達77.5%的餐飲商戶認為，門店租金是經營的最大壓力。事實上，很多餐飲商戶正常情況下都只有微薄利潤，幾乎都在給房東打工，更遑論疫情“點火”。
傭金|紓困餐飲行業，并非“零和博弈”


其次是人力成本。去年茶顏悅色內訌登上微博熱搜，本質是疫情環境下，企業收入減少后人力成本失控所致。簡單來說，即由于疫情影響，茶顏悅色臨時關了不少店鋪，部分員工沒班可上或上班較少、工資縮水引發不滿。
針對這次內訌，各方看法不一。其實，一邊是月虧2000萬要給員工發工資的老板，一邊是辛苦一個月到手工資不到3000元的員工，雙方都很難受。
這也是疫情期間很多餐飲商家的痛點，即使店鋪不能正常營業，于公于私都不能隨意裁人。一方面，疫情的不確定性，導致商家不能這樣做，不然等要用人時未必能及時招到。另一方面，員工也需要基本生活開支，留著員工該發的薪水還得發，該做的疫情防控還得做，不然就會引發更大的問題。
最后是原材料成本。作為餐飲商家的成本大頭之一，在疫情期間，餐飲商家的部分原材料成本不升反降，成為商家經營難的另一大痛點。
去年10月，海天味業率先宣布將旗下醬油、蠔油、醬料等部分產品出廠價格提高3%-7%。隨后，李錦記、恒順醋業、廚邦、加加食品、安井食品、海欣食品、涪陵榨菜、三全食品、克明食品等紛紛宣布旗下部分產品提價。短短數月，就有數十家餐飲業原材料領域企業接連漲價，更使得餐飲商家“雪上加霜”。

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