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豆腐|河南老一輩待客“最有面兒”的4道菜，好吃又實惠，如今卻遭冷落( 二 )

食鹽河南豆腐草木灰



第四步：配香料
首先 ， 準備一下香料：陳皮、小茴香、白芷、草果、白蔻、麻椒、八角、香葉、孜然、蓽撥、辣椒王、子彈頭、桂皮 ， 今天我們要做的是麻辣口味的虎皮雞頭 。

第五步：鹵制
鍋內燒油 ， 放入蔥段姜片開小火炸出香味 ， 加入兩勺郫縣豆瓣、兩勺辣妹子 ， 把醬料炒香、炒出紅油 ， 再倒入準備好的香料 ， 繼續小火提取料香味 ， 沿鍋邊淋入料酒去腥 ， 加入適量的清水 ， 有高湯的話用高湯效果更好 。 然后加入食鹽、一把冰糖、一勺生抽、半勺蠔油、一勺糖色 ， 蓋上鍋蓋轉大火燜煮5分鐘 ， 把醬料的香味燉出來 。 5分鐘以后把雞頭放進去 ， 這個時候一定要先用大火燒開 ， 然后轉成微小火慢燉30到40分鐘 ， 這樣才能到達那種皮酥、骨酥、肉嫩的口感 ， 最終鹵出來連骨頭都是咸香的 。

第六步：出鍋
30分鐘以后關火 ， 繼續浸泡十到二十分鐘 ， 雞頭會更加的入味 。 看看這鹵好的雞頭 ， 紅潤油亮、酥香誘人 ， 一會嗦上十個八個不在話下 。

第二道：紅薯燜子
這道菜對于很多年輕人來說 ， 別說吃了、估計見都很少見 ， 肉和粉條熬制而成、真材實料 ， 就是賣相不太符大眾的審美標準 ， 但是口感絕對沒得說 ， 吃過的都知道 ， 尤其在河南老輩人眼里沒有比這更香的菜了 。
主料：里脊肉、紅薯粉條
具體操作：
第一步：熬炒
首先 ， 我們把里脊肉 ， 切成小粒 ， 喜歡吃更香一些的也管加點肥肉丁進去 。 把鍋燒熱 ， 加入植物油滑鍋 ， 滑好鍋以后倒出熱油、加入涼油 ， 倒入肉粒多煸炒一會 ， 充分炒出肉香味 ， 然后放入蔥姜蒜一起炒 ， 淋入適量的老抽提色 ， 把顏色炒均勻 ， 沿鍋邊加入適量的清水 ， 加入十三香、食鹽、少許白糖、味精、雞粉 ， 再淋一點料酒去腥 ， 開大火煮至湯汁沸騰把粉條放進去 ， 再淋一些老抽把顏色調的紅潤一些 ， 這樣做出來的燜子顏色才漂亮 。 一直保持大火收汁 ， 經常攪動以免糊底 ， 直至湯汁收干 ， 給它倒進一個大盆里面備用 。

第二步：定型
定型最好是用紅薯淀粉 ， 黏性比較大 ， 準備適量的紅薯淀粉 ， 加點清水化開 ， 淀粉水不易過多、多濃 ， 調好以后倒入肉末粉條里面 ， 能達到這種松而不散的狀態就可以了 。 淀粉太多的話蒸出來的燜至容易發硬 ， 彈性不夠、也沒有透明感 。

第三步：蒸制
準備一個托盤 ， 均勻刷上植物油 ， 把拌好的肉末粉條倒在托盤里面 ， 反復震一震排出里面的空氣 。 燒半鍋開水 ， 把肉末粉條放進去 ， 開中火蒸30分鐘就可以了 。 30分鐘以后燜子已經蒸熟定型了 ， 我們把它取出來 ， 放在一邊晾一會降降溫倒扣出來就可以了 。

吃法演示：【青椒炒燜子】
蒸好的燜子切成塊 ， 可以直接涼拌 ， 也可以加點青紅椒炒著吃 ， 今兒咱就炒一盤 。
1.青紅椒分別去籽 ， 切成菱形片；一把泡發的木耳 ， 切成小塊放在一起 ， 燜子切成片或者塊都可以 。

2.鍋內燒水 ， 把燜子放入鍋中稍微汆煮一下 ， 配菜也倒進去燙一下 ， 開鍋以后倒出來 ， 用清水沖洗降溫、控水備用 。

3.鍋內燒油 ， 放入蔥姜蒜、適量的干辣椒一起爆香 ， 加入一勺香辣醬炒化炒出紅油 ， 沿鍋邊淋入少許清水 ， 加入蠔油、少許食鹽和白糖 ， 再淋一些生抽提鮮 ， 把所有的數次愛控干水分倒入鍋中 ， 開大火顛鍋翻炒給食材入味 ， 再淋入少許水淀粉使調料更好的吸附在食材表面 ， 翻勻后即可出鍋裝盤 。

第三道：灰培豆腐

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