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做餐飲業 ， 重要的指標不光有翻臺率 ， 在一個爆火的品類面前 ， 擴張市場是必須得走一步棋 。 而說到擴張 ， 就存在一個開關店比的硬指標 。 開關店比較直觀地顯示了品牌的擴縮情況 ， 大于一即說明品牌在擴張 ， 反之則說明品牌市場在收縮 ， 等于一即品牌發展持平 ， 沒有大幅擴張 ， 屬于穩扎穩打戰略 。 新冠疫情對餐飲的影響從2019年持續到2020年 ， 整體開店比驟降至0.73 。 而到了2021年 ， 餐飲業回溫 ， 整體開店比1.12 ， 呈現小幅擴張 ， 大多數細分品類比值均大于1 。
雖然 ， 餐飲業大體上有了回暖的跡象 ， 但局部的品類受疫情影響震蕩仍在持續 ， 甚至出現了品牌危機 。 例如 ， 甜品品牌的開店比是0.55 ， 超過一半品牌全年未開出新店 ， 甜品行業疲軟較為明顯；西餐品類的開關店比例是0.98 ， 閉店較多的品牌主要分布在漢堡、披薩、輕食等細分品類；酸菜魚的開關店比是0.84 ， 低于所屬中餐業態1.14 ， 近六成品牌未開新店 。 另據企查查數據顯示 ， 2020年酸菜魚品類倒閉門店數達11299家 ， 遠高于新開門店數 。
【補鈣|沒有永遠的餐飲神話，只有趨利避害的適者生存法則！】
作為各大商超的流量招牌 ， 喜茶、星巴克、太二酸菜魚等一眾網紅品牌 ， 都是各大商超在招商時的重點合作對象 。 兩者關系就像魚和水 ， 誰都離不開誰 。 但這種現象卻在悄然改變 ， 從排隊爆滿 ， 到門可羅雀 ， 這些門店似乎已經失去了曾經的流量光環 。 這些品類斷崖式的流量變化背后 ， 究竟經歷了什么？
消費者的新鮮感 ， 永遠是第一消費潛力 。 對新鮮感的熱情像極了戀愛 ， 網紅餐飲品類作為市場空白或者市場獨角獸出現 ， 前期的各種優惠、活動、差異化、都會帶來不錯的客座率 ， 但隨著熱度過去 ， 品牌又沒有自主創新能力 ， 就會失去消費者的熱情 ， 消費者就會選擇其他品類嘗鮮 。

過度強調可有可無的堂食儀式感 。 疫情防控的基調下 ， 大量聚集的堂食肯定是不可能的 。 消費者選擇點外賣的比例巨幅增加 ， 如果餐飲品類難以用外賣呈現 ， 或者呈現效果差 ， 不佳的購買體驗將會延伸到品牌及品類上 ， 品牌口碑大幅下降 ， 復購率更成為奢望 。 另外 ， 依靠高流量地段維持的品牌 ， 運營壓力會更大 。 從前占據高價地段、運營成本高的品牌如果難以借力外賣等零售渠道維持正常出單量 ， 僅靠到店堂食的顧客 ， 門店難以維系 。

談及品牌辨識度 ， 這是一個品牌靠產品特點來區別于同類產品的根本賣點 。 但在目前餐飲內卷十分嚴重的局面下 ， 某一品類的特點 ， 逐漸成為另一品類的蠶食 。 甜品就是最好的例子 。 楊枝甘露的出道 ， 本是各大奶茶品類的殺手锏 ， 但是由于長期沒有本質創新 ， 且附加值低 。 逐漸被隔壁火鍋品類做成了爆款 ， 各大火鍋品類的楊枝甘露層出不窮 ， 并且質量口感比原版好太多 。 這讓甜品品類分分鐘被碾壓 。

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