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丁桂魚的家常做法大全 桂魚的做法大全( 四 )

生活百科桂魚


12、芙蓉五谷桂魚
主料：桂魚一條凈重500克
輔料：
燕麥粒芋頭粒玉米粒各20克，雞蛋兩個 文蛤5個，濃湯200克 。
調料：
鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許 。
做法：
1、桂魚治凈，留頭尾剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味
2、燕麥粒芋頭粒玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透
3、文蛤入蒸籠蒸至展開后取其汁水加入雞蛋打勻后調味下入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老
4、鍋洗凈下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾
5、將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開去浮沫，調味，勾芡后淋少許明油出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可
13、雙飛桂魚
原料：桂魚750克，魔芋結100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克 。
調料：
濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順蒜蓉辣椒醬5克，雞蛋黃6個，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克 。
做法：
1、將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用 。
2、魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開
3、分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調入2克味精，枸杞子
4、出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；
5、鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點綴即可 。
14、野菌桂魚
原料：桂魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝 。
調料：
A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，濕淀粉20克 。
自制濃湯配料及吊制：
分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克） 。
做法：
1、將桂魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，
2、入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；

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