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老上海，最地道的10家本幫菜館 上海餐廳( 二 )

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海參有諸多的品種，上海老飯店選用的是烏縐參，其特色為色烏、肉厚、體大 。另外，每年七月間子蝦上市時，還要專門選購藍青色河蝦的新鮮蝦子，包裝后置于冷庫全年備用 。此河蝦子有芳香味、鮮味足，是形成特色風味的重要因素 。

制作過程更是復雜，先將干烏參置于爐火上烘焦外皮，用小刀刮凈后放入清水中漲發10余小時，然后洗凈用清水煮沸，反復三次，以期洗凈消腥，肉質柔軟，浸于清水待用 。

烹調時，他們先將備用的大烏參放入八成熱的油鍋中炸爆，使參體形成空隙，便于入味，然后撈出烏參濾油；再用豬大排、草雞等原料加紅醬油煮的紅高湯鹵作調料，配以河蝦子以及黃酒白糖，在加蓋的鍋中煮10分鐘后，加適量的水淀粉，勾芡再加入滾熱蔥油，盛于長圓形瓷盤中，色、香、味俱佳 。


老正興菜館

“老正興菜館”是上海開埠以來最早的一家經營上海本幫菜的飯店，創建于清同治元年（1862年），至今已有156年的歷史，是上海本幫菜的鼻祖 ?！袄险d”當年坐落在上海九江路350弄原大陸商場（舊稱佛陀店）內，其創始人是結拜弟兄祝正本和蔡仁興，取兩人名字中的一個“正”字和“興”字作店名，叫“正興館” 。

后因生意甚好，一些飯店便冒名掛“正興”招牌，于是祝、蔡兩人便在“正興”二字前加了個“老”字 。從此，“正興館”變成了“老正興館” 。

正興醬方

百余年來，老正興菜館以太湖地區盛產之活河鮮為原料，菜肴頗具江南風味，以烹制濃淡相宜的上海菜為特色 。所謂春有春筍塘鯉魚，夏有銀魚炒蛋、油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有下巴劃水，此乃老正興河鮮魚類菜肴，源于太湖船菜，當場活殺活魚之真實寫照也 。僅青魚一項，就有下巴劃水、肚、禿肺、煎糟、汆糟、湯卷等等，故稱之為活鮮大王并非言過其實也 。

其中最有特色的是“青魚禿肺”，它是由老正興菜館所獨創的冬令名菜，是取5斤以上的大烏青，在到達碼頭時活摘魚肝，經反復洗凈后，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調味相配，制成菜肴，名為“青魚禿肺” 。僅這一道菜，就需用15到20條青魚的魚肝，可謂奢侈 。

由于禿肺含有大量純魚肝油，經油稍煎及調味后，被賦予了嫩如豬腦、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜，“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，余味在唇舌之間，久久不散”，還有食客甚至說它比西餐里的鵝肝還要肥美 。

老正興還有一個招牌菜，那就是油爆蝦，它有多好吃呢？曾有作家在某報上狠狠表白：“老正興的油爆河蝦，我稱之為天下第一蝦 。我敢說，不論在上海，在全國，油爆蝦唯有老正興，除卻巫山不是云 。”緊接著，又在另一份報紙上看到他寫：

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