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沙畫|沒有龍蝦和鮑魚，也能做出高級菜( 三 )

食材餐廳中餐沙畫


真正的高級 ，
并不只靠食材的價格去定義
在朗泮軒 ， 羅朗除了希望可以站在自己的角度重新定義中餐 ， 還希望重新定義什么是食物的價值 。
羅朗說：“以前我在烹飪學校當學徒的時候 ， 最重要的是把它做得好看 。 來到中國以后 ， 我發現做一個菜最重要的是把它做得好吃 。 而在朗泮軒 ， 我認為做一個菜最重要的是把它做得有意義 ， 有意義的東西才有價值 。 ”
在朗泮軒 ， 羅朗除了希望可以站在自己的角度重新定義中餐 ， 還希望重新定義什么是食物的價值 。 /微博@羅朗MichaelRosenblum
當然 ， 并不是所有人都能理解羅朗正在做的事 。 在朗泮軒 ， 很少能見到昂貴的食材 ， 以至于有人來吃完后感到不值 。 有些賓客吃完后會問他：“兩千元一位的一頓飯 ， 鮑魚在哪里？龍蝦在哪里？鵝肝在哪里？”
朗泮軒是一間堅持環保和可持續的餐廳 ， 這里所有的原材料羅朗都堅持自己做 。 例如醬油、蠔油、醋等調味料 ， 都是羅朗帶著他的團隊從零開始手工制作 ， 用最傳統的做法做出來的 。
很多時候 ， 人們通過外部環境去定義價值 ， 而羅朗認為 ， 價值是我們自己去賦予的 。 正是抱著這樣的信念 ， 羅朗才能不斷在質疑聲中走到今天 ， 他說 ， 作為一個外國人 ， 在中國做中餐并不容易 。
朗泮軒是一間堅持環保和可持續的餐廳 ， 這里所有的原材料羅朗都堅持自己做 。 /微博@羅朗MichaelRosenblum
羅朗也敢于直面爭議 ， 就如同他當年學做中國菜時總會被質疑一個外國人做不出正宗的中餐一樣 ， 他會選擇用實力說話 。 在羅朗看來 ， 食材的貴賤并不能等同于一餐飯的價格 ， 高級的食材并不能證明一道菜的價值 。 他希望可以推翻人們對于“fine dining”的刻板印象 ， 哪怕是普通且家常的食材 ， 也可以做出讓人眼前一亮的佳肴 ， 同時人們也能吃出當中的故事 ， 收獲不一樣的價值 。
他說：“你如果想吃貴的食材 ， 到哪兒都能吃 。 如果把魚子醬、魚翅、和牛這些高級食材都拿掉 ， 我們還能做出高級的菜嗎？我希望可以通過食物去重新定義什么是‘有價值’ 。 ”
朗泮軒的菜單是依照中國傳統二十四節氣制定的 。 這并非是按照月歷把每道菜換個遍 ， 而是讓時間緩緩滲入每一種原料里 ， 待其味道靜靜溢出 ， 日漸濃郁 。 這樣一來 ， 每道菜的味道的交疊就像辰光的流逝 ， 讓食客能夠細品其中的時光和故事 。
大暑的自然味 。 /微博@羅朗MichaelRosenblum
羅朗說：“我用我的眼睛去看中國、看世界 ， 我看到的東西可能和你（看到的）完全不一樣 ， 但東西還是那個東西 ， 只是人的定義不同 ， 中餐也是如此 。 現在不僅是在中國 ， 所有地方的人看待問題的角度都越來越類似 ， 我希望可以改變一下大眾的視角 ， 也許從另一個角度你能看到另一個世界 ， 就像在我做的菜里看到我提供的價值 。 也許我可以用一個簡單的黃瓜沙拉去打動你 。 ”
在《風味人間》導演陳曉卿看來 ， 羅朗的美食創作有自己獨特的理念 。 他堅持中國最傳統的選材、加工、烹飪方法論 ， 同時又引入現代餐飲fine dining的觀念去呈現 ， 儀式感滿滿 。 把看上去普通的食材 ， 繁復莊嚴地做得很“貴” ， 其中更多體現的是廚師價值 。 由于他做的是一頓飯 ， 對當下更多注重滋味的食客來說 ， 很容易被套入一個很世俗的邏輯去理解 ， 也有人覺得需要一套翻譯系統 ， 否則會轉換困難 。
2020 年 9 月 ， 青海省碌曲縣 ， 羅朗向藏族老阿媽學做當地傳統食品青稞面包 。 /圖 · 趙瑋

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