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1、采收種姜
種姜一般供藥用，可與收獲鮮姜起進行，也可提前至夏至即6月下旬采收，俗稱“偷娘姜” 。方法是選晴天澆水，使土壤濕潤，順著生姜擺放方向，用箭形竹片或窄形鏟刀將土層扒開，露出種姜后 ， 左手壓住姜苗根部不動，右手用鏟刀等輕輕向上一掘 ， 即可將種姜與新姜塊相連處切斷，取出種姜后，及時覆土封溝 。因收種姜易造成傷口感染病菌，一般不提倡大家提前收的，最好等霜降前與新姜一起收獲 。
2、采收嫩姜
嫩姜又叫子姜，收獲要在生姜植株旺盛生長期趁姜塊鮮嫩時提前進行，一般是9月上中旬采收，可在中秋節(jié)前采收上市 。姜塊組織柔嫩 ， 纖維少，含水量高，辛辣味較淡，適于鮮食，制作腌漬、糖漬或醋酸鹽水姜芽等加工食品，但此時根莖尚未充分發(fā)育 ， 收獲嫩姜的產(chǎn)量較低 。對一些生長不好、有病蟲害或受干旱枯死的生姜，可收取嫩姜 ， 供應市場 。
3、采收鮮姜
鮮姜收獲應在姜株的根莖組織充分老熟后進行，一般是在11月上旬初霜來臨前進行 。收獲前3~4天，先澆一次水，使土壤濕潤，然后用锨或镢頭將整株刨出，輕輕抖落根莖上的泥土，將莖稈自莖基部折下或用刀削除，清除須根和肉質(zhì)根，收獲后的鮮姜要帶有少量潮濕泥土，不用晾曬，可直接人窖貯藏 。
4、采收普通姜芽
可在姜長足苗，但根莖沒有充分膨大前開始，直至初霜到來前結(jié)束 。用筒形環(huán)刀套住姜苗向姜塊中轉(zhuǎn)刀，切下姜苗和長2.5~5厘米、直徑1厘米的根莖，其總長度為15厘米，經(jīng)醋酸鹽水腌制后即為成品 。普通姜芽適合于分枝多的密苗型品種，采用較小的姜塊播種，加大播種密度，用乙烯利浸種促進生姜分枝，增加姜芽產(chǎn)量 ， 多施基肥 ， 并加強前期管理 。
5、收軟化姜芽
【挖生姜正確方法 挖生姜的技巧方法】在姜芽長至要求標準時及時收獲 。收獲時，從栽培床的一-端將姜苗連同種姜一-并挖出，小心掰下姜苗并洗去泥沙 ， 去除根系 。根莖過長者可從底部用刀切至4厘米長 ， 根莖過粗者則用直徑1厘米的環(huán)形刀切去外圍部分 。根據(jù)根莖粗度進行分級后 ， 再切去姜苗 ， 使其總長度為15厘米左右，放人醋酸鹽水中腌制 。軟化姜芽的栽培不同于普通栽培，需在避光條件下進行，利用控溫設備，可在不同季節(jié)進行栽培，一般經(jīng)50~60天，幼苗長至30~40厘米時即可收獲 。

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