凈利潤(rùn)|餐飲的成敗，由什么決定？凈利潤(rùn)

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01
三種現(xiàn)象
世界上有三種現(xiàn)象：

隨機(jī)、遞減、遞增。
餐飲這個(gè)行業(yè)里也是這樣。
隨機(jī)：
不知道怎么就火了，然后就沒(méi)有然后了…
遞減：
剛開(kāi)始火得不行，然后火焰逐漸沉寂，最終隨青煙而散去。
遞增：
一開(kāi)始沒(méi)有什么人注意，然后慢慢地開(kāi)始了成長(zhǎng) ，隨著時(shí)間成長(zhǎng)為一片森林。
比如：
黃太吉、桃園眷村、海底撈，就是這三種現(xiàn)象的代表。
是什么樣的因，引發(fā)了這三種現(xiàn)象的果呢？
02
成敗因果
當(dāng)一個(gè)人把自己當(dāng)成判定真理和知識(shí)的法官時(shí) ，他將在上帝的嘲笑聲中毀滅。
—— 愛(ài)因斯坦， 1952年
這次的疫情，給了我們重新認(rèn)知世界的機(jī)會(huì) 。
讓我們有機(jī)會(huì)理解到商業(yè)成敗的邏輯關(guān)系：
1、由外因和內(nèi)因共同決定；
2、外因大于內(nèi)因；
3、外因決定內(nèi)因。

新冠疫情期間，不管你是海底撈還是街邊蒼蠅館，都受到了重創(chuàng) 。因?yàn)橥庖虼笥趦?nèi)因。
德魯克一直說(shuō)的“企業(yè)內(nèi)部一切都是成本，利潤(rùn)來(lái)自于外部。 ”外部，指的是市場(chǎng) 。因?yàn)橥庖驔Q定內(nèi)因。
但是，我們的決策真的是從市場(chǎng)出發(fā)的嗎?
在這些決策里，有多少是自己主觀視角、內(nèi)部思維的Want？又有多少是客觀視角、外部思維的Need？
03
餐飲本質(zhì)
在有限的時(shí)間、空間內(nèi) ，向有限的客群，提供有限的產(chǎn)品及服務(wù)所得到的收入，覆蓋相應(yīng)成本后的利潤(rùn)以回收開(kāi)店投資，并能夠可持續(xù)的良性經(jīng)營(yíng) 。
我們由此發(fā)現(xiàn)單店可持續(xù)發(fā)展的難題：
1、客流被市場(chǎng)不斷打散和稀釋?zhuān)?br /> 2、定價(jià)被競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境不斷地干預(yù)；
3、綜合成本卻又在持續(xù)地上漲。

而我們常走的彎路大致是：
1、因?yàn)橄Ｍ@得更多的客群，卻付出了邊際效率遞減的代價(jià)；
2、因?yàn)橄Ｍ峁└嗟漠a(chǎn)品及服務(wù) ，也帶來(lái)了邊際效率的遞減；
3、因?yàn)檫^(guò)多的資源配置在開(kāi)店前，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，當(dāng)外因變化而需要進(jìn)一步優(yōu)化資源時(shí)捉襟見(jiàn)肘；
4、因?yàn)檫^(guò)度關(guān)注某些細(xì)節(jié)的精進(jìn) ，丟失了全局觀，沒(méi)有從更高效率角度對(duì)全局進(jìn)行結(jié)構(gòu)性優(yōu)化和提升。
決定餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)果的，也是外因和內(nèi)因。我們把大部分資源都配置在了內(nèi)因，而忽視了外因。
那我們?cè)鯓硬拍苓M(jìn)行更客觀、理性、科學(xué)的資源配置呢？
04
鐵三角
回到全局觀角度，我們可以審視這樣一個(gè)“鐵三角” 。

鐵三角之一：商圈選址。
一個(gè)會(huì)釣魚(yú)的人，什么情況下釣得到魚(yú)？
其一，去魚(yú)足夠多的地方釣魚(yú)；
其二，一起釣魚(yú)的人不能太多；
其三，魚(yú)塘的門(mén)票還不能太貴。

魚(yú) ，是你的目標(biāo)客群，而不是客流量，高鐵、火車(chē)站客流量足夠大，但開(kāi)個(gè)私房菜顯然也是沒(méi)有活路的。
現(xiàn)在很多的商圈，魚(yú)確實(shí)不少，但也架不住釣魚(yú)的人太多。當(dāng)然，還有一些挺奇怪的商圈，釣魚(yú)的人比魚(yú)還多。還有就是釣魚(yú)池塘的門(mén)票，是否已高得離譜。

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