春餅#中國人立春的美食，到底有多“卷”？( 二 )
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過去四九城里的老北京，開春兒吃春餅的講究當真不少。
筋道的餅皮需以熱水燙面，烙時在中間涂上小磨香油，出鍋后的雙層薄餅方能香潤又易于撕開。更“龜毛”的老饕，甚至要專程去京城獨有的行當——蒸鍋鋪品嘗，如民國年間西單報子街的幌子“寶元齋”，烙的春餅堪稱一絕。
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春餅里的配菜也馬虎不得。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜、木耳絲等一起翻炒，便是“合菜”。再將片好的熏肉、醬肉、半肥半瘦的火腿、切絲的南京小肚，乃至酥脆的咯吱盒，配上羊角蔥絲和六必居甜面醬，一起放入食盒，是更為精致的盒子菜。
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要想將這滿滿的一卷春餅順利送入口中，功夫都在卷法上。借助一根筷子將餅卷起來，下端往上包好后撤出筷子，從頭吃到尾也不松散，再來碗小米粥或疙瘩湯，這就叫“有頭有尾，有里有面”。
如今在京郊十三陵的康陵村，這座由守陵人后代發展起來的小村莊，南北結合的“正德春餅宴”一年四季都很熱鬧。
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春餅在北方的變體也不少。有拿豆皮作皮的天津卷圈，也有拿蛋餅作皮的武威發菜卷，寓意“發財”，還能做成湯菜；有上籠蒸制的長形西安滋卷，也有下鍋油炸的金黃酥脆的博山炸春卷……至于內餡，春韭、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆錢等，都是可以卷進春餅的時令味道。
“春卷”的名字，最早出現于元代。不過當時更普遍的叫法是“卷煎餅”，羊肉羊脂配上果仁剁餡，帶著來自草原的粗獷。雅致的江南繼承了這種油炸的“卷春”方式，比起北方立春日的專屬美食，更像是一道日常點心，并賦予了春卷更多巧思。
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“調羹烙餅佐春色，春到人間一卷之”，小小的春卷將滿城的春色都攬入懷中，這是清代揚州的詩人林蘭癡在《邗上三百呤》中對江浙一帶春卷至高的褒賞。
【 春餅#中國人立春的美食，到底有多“卷”？】
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黃芽菜（白菜）、肉絲、香菇絲組成的三絲春卷，蘸著辣醬油，一絲甜、一絲辣、一絲鮮，是上海人食春的味道；
揚州春卷，則是當地早茶客心中喚醒一天的招牌點心；
到了嗜甜如命的無錫，豆沙餡和芝麻餡的春卷不足為奇，菜豬油餡才是甜口春卷界的“大佬”……至于初春時節細嫩的筍絲，更是江南春卷一秒入魂的鮮滋味。
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春卷一路南下，抵達廣府，也是過油酥炸的吃法，不過帶上了廣東人“靠海吃海”的性格。當蝦干、魚露等初現身姿，立馬拔高了春卷食鮮的等級，躋身當地代表小吃。
潮州的老字號“胡榮泉”做春餅已有百年的歷史，餅內放入的綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆）、蒜頭白等，都要用甘美的韓江水淘洗。
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南方春卷的“扛把子”，當屬流行于閩南、潮汕及臺灣地區的潤餅。與北方多在立春咬春不同，潤餅是清明的時令美食，相傳是為了紀念鄭成功。在叫法上，各地略有出入，如廈門稱“薄餅”、金門則叫“七餅”或“擦餅”。
不過油的潤餅，與北方的春餅在外觀上有幾分相似，而餅皮的制作卻大有乾坤。面粉和水，打成稀軟的面團，掛在手上，往鐵鍋中一丟、一揉、一拉，原本黏稠的面糊迅速暈成一張極薄的面皮。看似簡單，卻有著十分復雜的工藝，因此也被列入泉州市級非遺。
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