名吃@豫菜名吃名點(diǎn)：東京“三糕” 像風(fēng)一樣|成渝都市圈|張愛玲

豫菜名吃名點(diǎn)：東京“三糕”
作者：孫潤田常小清
東京“三糕”即芙蓉糕、進(jìn)士糕和重陽花糕，均是北宋東京（今河南省開封市）名點(diǎn)。芙蓉糕原系宮廷御食，后演變?yōu)榛首寤閱始奕⒌谋貍涠Y品，并流傳民間；進(jìn)士糕是京城商賈為迎合進(jìn)京趕考書生希盼求中的心理而取名；重陽花糕則是節(jié)令糕點(diǎn)，九月重陽，京城人多去郊外登高，“各以粉面蒸糕饋送”，“粉面蒸糕”即重陽花糕。此三種名點(diǎn)于北宋時(shí)已大為流行，被后人譽(yù)為東京“三糕”。中華人民共和國成立后，由食品老店老寶泰、五福糕點(diǎn)技師繼承加工制作。
芙蓉糕。芙蓉糕青黃相間，紅白有序，造型美觀，光亮平整，呈正方形，斷面呈網(wǎng)絲狀。食之不老不嫩，不頂不黏，香甜宜口。制作時(shí)，先將水面筋剁碎，加精粉反復(fù)揉勻，搟薄切成小方塊，油炸成金黃色的膨松塊；再按比例拌入蜂蜜、糖漿，翻拌均勻，置案板上加糖面后切成正方塊即成。

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芙蓉糕開封市地方史志研究室供圖
進(jìn)士糕。進(jìn)士糕特點(diǎn)是刀口整齊，字跡清晰，色澤柿黃，餡料細(xì)膩，疏松綿甜，果香味濃，且耐存放。制作時(shí)，先將糖粉、蜂蜜、紹酒、食用油、蛋黃、精粉加水?dāng)囍瞥擅鎴F(tuán)，再將冬瓜糖、青梅、核桃仁剁碎，加入糖粉、熟面、食用油、瓜子仁、桂花擦勻成餡；然后將面團(tuán)搟成長條，把餡攤在當(dāng)中；再從兩邊向里折，翻過來切成長寬塊狀，印上字樣，入爐烘烤即成。
重陽花糕。重陽花糕圖案清晰，大小均勻，質(zhì)地細(xì)膩，皮料酥松，有多種果仁香味。制作時(shí)，先以白糖、精粉、食用油制皮，再包入棗泥餡，拍成薄片后印上“重羊抵頭”花紋，然后夾入青梅、核桃仁、桂花、冬瓜糖、葡萄干、山楂糕為心，并將色彩搭配好，再入爐烘烤即成。
【名吃@豫菜名吃名點(diǎn)：東京“三糕”】（原載于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

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