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先賢|聽(tīng)非遺講故事|京城傳統(tǒng)“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化

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在春光明媚、桃紅柳綠的三四月間 ， 除了踏青、祭掃 ， 古人們還有吃寒食的習(xí)俗 。 這就不得不提一個(gè)綿延兩千多年的節(jié)日——寒食節(jié) 。
古時(shí)候 ， 冬至過(guò)后105天 ， 也就是清明節(jié)的前一兩天 ， 家家戶(hù)戶(hù)燒了一冬的爐膛 ， 開(kāi)春后要滅火清理 ， 所以家里停火一兩日 ， 人們只能吃冷食 ， 這一天就叫作“寒食節(jié)” ， 又稱(chēng)為“百五節(jié)”“禁煙節(jié)” 。
一般都說(shuō)寒食節(jié)源于春秋時(shí)期“介子推綿山焚身”的民間傳說(shuō) ， 為了紀(jì)念介子推死難日 ， 人們?cè)谶@天禁止生火 ， 吃冷飯 ， 以示追懷之意 ， 使得這個(gè)節(jié)日具備了懷念忠義之士的文化意蘊(yùn) 。
先賢|聽(tīng)非遺講故事|京城傳統(tǒng)“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化
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圖為蜜麻花 。 受訪(fǎng)者供圖
時(shí)光荏苒 ， 時(shí)至今日 ， 寒食節(jié)已經(jīng)漸漸融入清明節(jié) ， 人們也不會(huì)再在寒食節(jié)這一天只吃冷食 。 然而 ， 千年前對(duì)祖先的追思與今人懷念故去親朋的心情 ， 卻毫無(wú)差別 。 人們通過(guò)品味傳統(tǒng)寒食小吃 ， 追懷先賢、傳承文化 。
如今 ， 頗具京味兒的“寒食十三絕”成為清明節(jié)前后市民搶手的節(jié)令食品 。 “十三”意指“十全十美”加“福、祿、壽”三星 ， 是個(gè)內(nèi)涵豐富的吉祥數(shù) 。 看似簡(jiǎn)單的寒食講究也不少 ， 適于冷餐、便于攜帶和不用佐料 ， 凝聚了小吃制作師傅的功力 。
“老字號(hào)”護(hù)國(guó)寺小吃的制作技藝是北京市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目 。 從業(yè)20余年的護(hù)國(guó)寺小吃店面點(diǎn)師王延斌說(shuō)：“以十三絕中的芝麻燒餅為例 ， 從和面開(kāi)始就有嚴(yán)格要求 ， 每一個(gè)步驟都會(huì)影響最后成品的看相和口感 。 而相關(guān)制作技藝需要在實(shí)踐中不斷進(jìn)行領(lǐng)悟 ， 才能掌握其中的制作精髓 。 ”
先賢|聽(tīng)非遺講故事|京城傳統(tǒng)“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化
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圖為芝麻燒餅 。 受訪(fǎng)者供圖
護(hù)國(guó)寺小吃起源店經(jīng)理王新梅介紹 ， 蜜麻花 ， 老北京俗稱(chēng)“糖耳朵” ， 因其形狀似人的耳朵得名 。 寒食節(jié)前后有放風(fēng)箏的習(xí)俗 ， 風(fēng)箏上還得插上竹笛 ， 猶如“箏”鳴 ， 吃糖耳朵還是為了圖個(gè)“耳聰目明”的好口彩 。 姜絲排叉則蘊(yùn)藏著養(yǎng)生的道理：春天乍暖還寒 ， 又是冷食 ， 先吃姜 ， 取其祛風(fēng)散寒、暖胃助陽(yáng)的功效 。
近年來(lái) ， “寒食十三絕”小吃與時(shí)俱進(jìn) ， 在“個(gè)頭”上變得越來(lái)越小巧精致 ， 在配料上也更為健康 。 受疫情影響 ， 一些寒食小吃還采取獨(dú)立包裝、線(xiàn)上銷(xiāo)售 ， 受到年輕人歡迎 。
【先賢|聽(tīng)非遺講故事|京城傳統(tǒng)“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化】采訪(fǎng)人員：羅鑫