黃豆醬和礦泉水什么意思
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統(tǒng)的調味醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成 。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口 ， 用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等 。礦泉水是從地下深處自然涌出的或者是經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內的相對穩(wěn)定 。礦泉水是在地層深部循環(huán)形成的，含有國家標準規(guī)定的礦物質及限定指標 。

文章插圖
黃豆醬做法家庭最簡單做法用料
黃豆 2500克(5斤)
涼白開(或者礦泉水) 10千克(20斤)
小缸(陶瓷罐) 一個
粗鹽 750克(1斤半)
醬杵子 一根
做法
挑選優(yōu)質的黃豆
將挑好的黃豆放在鍋中炒熟，注意以黃豆裂開一個口 ， 為熟了的標準 。口感脆脆的，（喜歡醬的顏色深一點的就炒稍微火大一點）然后將炒好的黃豆沖洗干凈 。
放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可(根據(jù)你做的量自己掌握時間) 。水的量抹過豆子為宜，水太多做醬胚時要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了 ， 加水時不要放太多 ， (水量沒在配方內)用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎 。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的 。水分不要太多，多了醬塊不成形 。
將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個醬塊要多摔一會，結實些好發(fā)酵 。一個醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透 ， 發(fā)不透就沒有油，做出來的醬不香 。醬塊放在陰涼通風處3-5天經(jīng)常翻面等3-5天四周干裂 。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處 。紙縫無需太嚴，可以自然透氣 。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開一條小縫兒 。
無論你是臘月還是二月里做好的醬塊，發(fā)酵好后黃綠的曲就是米曲霉(行業(yè)里的學名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術師 ， 其主要產(chǎn)蛋白酶，糖化酶等，大醬發(fā)酵過程就利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質，淀粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質(氨基酸、葡萄糖) 。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會發(fā)酵，有這家伙了 ， 做大醬100％會成功 。
到了農(nóng)歷四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧 。去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下曬干準備一個醬杵子 。
將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽光曬干 ， 不要有生水 ， 防止有雜菌 。曬干后的碎醬塊子放入缸內，將750克鹽加水燒開融化，去掉臟沫沫，等涼了倒入缸中，繼續(xù)加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量 。用白棉布蓋好 ， 捆住 。我也按照老傳統(tǒng) ， 系了紅繩(民間傳統(tǒng))放在陽臺上能被陽光曬到的地方，這樣才能發(fā)酵 。住樓房的就不用擔心被雨淋到了，住磚瓦房的還有露天陽臺的醬缸在外面就要在下雨的時候加個不透雨的蓋子了 ， 注意一定不要讓雨水進入醬缸，會有雜菌進入的 。
【黃豆醬和礦泉水什么意思，黃豆醬做法家庭最簡單做法】用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬 ， 每天分兩次每次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水 。天熱的話3-4天就開始冒泡發(fā)酵了，醬塊越搗越碎，一個月發(fā)酵好了就不用每天再搗了 。

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