水果表面是好的里面是壞的是怎么回事 _水果

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俗話說，寧吃好桃一口，不吃爛桃一筐。
我一度以為它是形容一個人寧缺毋濫的態(tài)度，今天我意識到，它僅僅是字面的意思，就很科學(xué) 。
我們經(jīng)常看見菜市場里，商家們會把爛了一點點的水果便宜售賣。在家里，勤儉節(jié)約的長輩，看見水果壞一塊，會把爛的挖掉，吃剩余好的部分。
那么，水果爛了一點點，把爛的挖掉還能吃嗎？

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01凍傷、壓傷的水果，切掉傷口還能吃
水果這一路走過來，能送到我們身邊超市菜市場里，也不容易。從南到北，從冷庫到室內(nèi)，溫度時高時低，也難免磕磕碰碰的。
由于磕碰引起的變軟、凹陷，只是細(xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞質(zhì)溢出導(dǎo)致。就像一個人被打得鼻青臉腫，外表變丑而已，本質(zhì)沒有變，吃了不會引起什么健康問題。

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滿身淤青的梨

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渾身青腫的西紅柿圖源：postharvest.ucdavis
凍傷的水果比挨過一頓打的水果還要慘，不只是細(xì)胞被打爛這么簡單了，可能細(xì)胞被分解、被氧化、細(xì)胞脫水、糖分減少、果香消失，發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，表現(xiàn)出來就是表皮凹陷、干疤、斑點、水漬、內(nèi)部褐變、黑心等等[1] 。行業(yè)內(nèi)部把這種情況叫“冷害” 。
蘋果、梨、桃、荔枝、菠蘿冷害時是果皮或果肉褐變?yōu)槎?。

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柚子、檸檬、橙子、沙糖桔類則是干疤常見，還會發(fā)苦。

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香蕉、芒果、火龍果是表皮變色，嚴(yán)重了出現(xiàn)黑點。

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西紅柿、黃瓜、菠蘿是表皮呈水浸狀。

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發(fā)生冷害的部位不僅不好看，口感也不好，像蘋果會發(fā)干發(fā)柴糠化，很多品種比如榴蓮香味消失。嚴(yán)重的如沙糖桔會發(fā)酸發(fā)苦。僅僅是能吃，但是不好吃了。
話又說回來，對廣大專業(yè)吃貨來說，什么都有例外，比如東北的凍梨，南方的荔枝，就是個奇葩的存在，凍透了反而別有一番風(fēng)味，此處按下不表。

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對于其他普通凍傷水果來說，由于細(xì)胞損傷，抗病能力下降，容易被微生物盯上，很快在傷口處繁殖。所以，受傷的水果能吃，只是也要把受傷部位削掉。
02大部分水果一旦出現(xiàn)霉點，整個不能吃
對于柔軟多汁的水果，葡萄、西瓜、桃子、草莓等等，不管它之前有沒有受過傷，如果看到有霉點，出現(xiàn)在表皮、蒂部、果柄上，哪怕就一個小小的霉點，這整個水果都不要吃了。
看圖中這串葡萄，就柄上長了一點毛，葡萄們都還好好的，是不是覺得都扔了怪可惜的？
聽我一句勸，扔了吧，你不知道葡萄們表面已經(jīng)沾了多少霉菌。

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你能看見的毛絨絨的霉點只是冰山一角，霉菌有點像微型金針菇，下面有長長的菌絲，葡萄這種柔軟多汁的水果，就像肥沃松軟的土壤，剛好能讓它的根深深地往果肉里扎。

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這串葡萄的霉菌是長在果柄上，好像長不出太深的根是吧？可它上面能“結(jié)籽兒”啊，霉菌長出球狀的孢子，隨氣流飄散。在包裝袋這種密閉空間內(nèi)，葡萄身上早落滿看不見的孢子了，說不定在你看不見的小傷口上已經(jīng)開始繁殖了。

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大部分霉菌不致命，但是很多霉菌的代謝產(chǎn)物是毒素。像深綠色毛茸茸帶著小黑點的霉菌，可能導(dǎo)致結(jié)核傳染病。而黃曲霉毒素等劇毒物質(zhì)，被叫做“肝癌的幕后推手” 。
順便說一句，疏松多孔的饅頭啊面包?。?如果看見表面有霉點，也不能吃了。
看到一個霉點，整個饅頭都不要吃了。看見一片面包上有霉點，整袋面包都不要吃了。
和水果一樣道理，寧可壞在外面也比壞在肚子里強。

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03聞著有酒味兒的水果能不能吃？
像葡萄、紅棗、獼猴桃、蘋果、桃子、梨，多放幾天就會聞出淡淡的酒味兒，分明是不新鮮了，但是算是壞了嗎？
前面提到霉菌會落在水果傷口上，其實還有兩類大軍沒說，一個是酵母菌，一個是細(xì)菌。一般是酵母菌多，其次是霉菌，細(xì)菌最少。
酵母菌咱都熟悉，吃掉水果里的糖，“拉”出酒精，讓水果產(chǎn)生酒味兒，俗稱發(fā)酵。
能產(chǎn)生明顯的酒味兒，說明酵母菌暫時搶占地盤成功，霉菌、細(xì)菌被壓制住了，這時候只要水果不變酸，不變色，沒有其他異味（如霉味、苦味），則可以繼續(xù)食用。
如果酒味兒里帶著酸味，說明霉菌、細(xì)菌反撲成功，此時水果就不要吃了。

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霉菌（左）和酵母菌（右），像極了惡魔與天使
04還真有食物發(fā)霉后切掉還能吃的
如果發(fā)現(xiàn)胡蘿卜、甜椒、卷心菜、奶酪、硬香腸發(fā)霉，可以從距離發(fā)霉至少2.5cm遠的地方切掉，剩余部分繼續(xù)吃。注意，刀子不要碰到發(fā)霉的部位。

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還是那個道理，菌絲很容易往軟的果肉里扎根，就很難往很硬的食物里扎根。

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05如何處理發(fā)霉的食物？
如果已經(jīng)看出來發(fā)霉，就不要再聞有沒有壞味兒了，霉點上結(jié)滿了孢子顆粒，萬一被你吸進鼻腔里、肺里扎根就慘了。就算是不得肺炎，誘發(fā)你過敏也是極壞的。
發(fā)霉的食物，扔進有蓋的垃圾桶里，或者扔到垃圾袋后扎緊口，防止孢子亂飄。
扔完再檢查檢查它附近接觸過的食物，是不是已經(jīng)被傳染。能在水果上長的霉菌，基本也能在蔬菜上、面包饅頭上長。
如果是存放在冰箱里發(fā)霉的，可以把1小匙小蘇打溶于一升水中，再拿洗碗布蘸小蘇打水清潔冰箱。
具體某種食物發(fā)霉如何處理，美國農(nóng)業(yè)部曾經(jīng)做過一個表格[2]，我翻譯過來，僅供參考：

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補一個小tip，土豆、柚子和橙子、檸檬、西葫蘆、紅薯、洋蔥、大蒜，為避免凍傷就不用放冰箱了。
李子、芒果、桃子和梨、香蕉，可以先室溫存放，熟了還吃不完再放冰箱。
今天看了這么多各種爛臉的水果，還有沒有心情吃晚飯?。課曳炊雋嗽趺椿厥攏賜晡惱氯ヂ蛄艘歡閹榱櫚乃?還是新鮮的味兒正啊。把我轉(zhuǎn)發(fā)到相親相愛一家人群里，我替你勸勸舍不得扔爛水果的家人！

參考資料
[1]果品蔬菜低溫儲藏時的冷害及其預(yù)防[J]尹明安，郭立.北方園藝,2003(6):64-65.
【水果表面是好的里面是壞的是怎么回事】[2]https://www.fsis.usda.gov

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