雞蛋是家家戶戶必備的食材 ， 因帶有外殼，很多人就覺得好保存，常溫存放即可 。其實，雞蛋更喜歡低溫環(huán)境，在常溫下變質(zhì)更快 。
蛋殼表面有很多類似我們皮膚汗毛孔一樣的小孔，蛋內(nèi)的水分會通過小孔蒸發(fā)，外界的細菌、霉菌等微生物通過小孔也可以進入蛋內(nèi) 。在微生物和蛋里相關(guān)酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解：首先，蛋白質(zhì)系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；然后，蛋黃膜分解 ， 蛋黃散開，形成“散黃蛋”；如果微生物繼續(xù)繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體 ， 形成“渾湯蛋”；下一步，蛋白質(zhì)分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質(zhì)，散發(fā)惡臭，形成“臭蛋” 。雞蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系，低溫有助抑制微生物的活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期 ?！吨袊用裆攀持改希?016）》指出，雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天，變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右 ， 所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)冷藏保存 。
【煮熟的雞蛋冷藏能放幾天】挑選雞蛋時，也建議大家優(yōu)先選擇冷藏柜中擺放的盒裝品牌雞蛋，盡量挑一周以內(nèi)生產(chǎn)的 ， 日期越新越好 。如果要買散裝蛋，首選大型超市、大農(nóng)貿(mào)市場等交易流通快的地方，少量多次購買 。一般來說，雞蛋如果放在2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完；冬季室溫下儲存，盡量在15天內(nèi)吃完；夏季室溫下儲存 ， 盡量在10天內(nèi)吃完 。
存放雞蛋時要注意以下幾點：第一，存前不要清洗 。雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細菌進入雞蛋內(nèi)，又能保持蛋液的鮮嫩 。用水將雞蛋沖洗后 ， “白霜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發(fā)，加速雞蛋變質(zhì) 。烹調(diào)前，可先沖洗再下鍋 。第二，大頭朝上 。鮮雞蛋蛋白濃稠，能夠有效地固定蛋黃位置 。但隨著存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素就會在蛋白酶的作用下脫水變稀 ， 失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋” 。把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內(nèi)氣室里的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼 。第三，冰箱中存放的雞蛋應(yīng)隨取隨用 。低溫雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內(nèi)層而感染雞蛋 。因此，從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放 ， 也不適合再放回冰箱冷藏 。

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