文章插圖
1、準備用料 。菜子油2500克、牛油、郫縣豆瓣醬各1500克、干辣椒250克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、生姜、八角各100克、山奈、桂皮、小茴香各50克、草果、紫草各25克、香葉、香草各10克、公丁香5克 。
【市井火鍋的做法和配方】2、菜子油先煉熟 ， 牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破 。
3、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結 。
4、隨即下入以上香料，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料 。

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