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酒的本質是糖質原料經過酵母或細菌等微生物的作用直接轉變為酒精 。
1.用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精 。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用 。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等 。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖 ， 因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染 。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法 。
果酒的起源在遠古時期，果酒之所以最先是因為它的發酵最簡單，只需要在自然條件下靜置成熟的水果就可以 。“猿猴釀酒”的傳說就是如此，掉落在地上很久的果實因為自然界的酵母菌發酵而產生酒精 。
傳說中猿猴十分喜愛這種食物 ， 常常喝得大醉酩酊 。到后世果酒往往是捕捉猿猴的最佳道具 。
2.蜂蜜酒是酒的一種 。蜂蜜中加水稀釋，經過發酵生成酒精而制成 。蜂蜜中含有極高的糖分 ， 極高的滲透壓使微生物難以繁殖，將蜂蜜以水稀釋后，糖分的濃度下降，酵母菌能夠在適宜地滲透壓下繁殖，開始發酵 。即使只是以水稀釋蜂蜜，也可以使空氣中落入蜂蜜中處于休眠狀態的天然酵母繁殖發酵 。但是人工加入酵母菌可以減少失敗的機會 。
對比果酒，蜂蜜酒的釀制要難一些 。
眾所周知蜂蜜久貯不壞的特點，可以看出空氣中的酵母菌根本無法起到作用，也就決定了它沒有辦法自然發酵 。不過如果在蜂蜜中注水 ， 降低蜂蜜濃度，空氣中的酵母菌就能愉快地發揮作用了 。
我國蜂蜜酒有唐代藥學家蘇恭記載"凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨不用曲” 。據說蜂蜜酒的營養成分最高 ， 也是成本很高的酒 。
3.谷物在最后是因為它是最難的，因為谷物內的淀粉需要先轉化成簡單的糖，才能供酵母發酵分解 ， 而這一步在自然環境下是無法實現的 。所以谷物酒是第一種人類主動追求制造的酒 。
我國發明了酒曲釀造法，利用酒曲將谷物中的淀粉糖化，酒曲的起源已不可考 ， 關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲藥” 。
【酒是怎么來的呢,酒是怎么來的全過程】與我國不同的是，埃及人和蘇美爾人走出了淀粉糖轉化的另外一條路——發芽釀造法 。利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精 。

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