海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別
1、主要原料不同
戚風(fēng)蛋糕的主要原料有油脂、雞蛋、糖、面粉、巧克力、水果等；而海綿蛋糕：主要原料有雞蛋，白糖，面粉，油脂等 。
2、特點(diǎn)不同
戚風(fēng)蛋糕組織膨松 ， 水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，帶有彈性且無(wú)軟爛的感覺 。海綿蛋糕形狀如同多孔的海綿，黏度高，具有穩(wěn)定性，在加熱的過程中 ， 泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性 。
3、制作原理不同
戚風(fēng)蛋糕在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉 。
海綿蛋糕在蛋糕制作過程中 ， 蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成 ， 使之快速地打入空氣，形成泡沫 。
海綿蛋糕胚和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別嚴(yán)格來(lái)說按照分類，戚風(fēng)蛋糕屬于海綿蛋糕的一種 。
那么戚風(fēng)和海綿蛋糕的區(qū)別在哪里呢？
1、口感和組織：戚風(fēng)蛋糕Chiffon Cake，口感細(xì)膩柔軟 ， 入口即化 。海綿蛋糕Sponge Cake，相比戚風(fēng)蛋糕，口感扎實(shí)一點(diǎn) ， 干一點(diǎn) 。顧名思義，其富有彈性海綿一樣的質(zhì)地 。兩者相比，戚風(fēng)蛋糕的組織更細(xì)膩！
2,支撐力：戚風(fēng)蛋糕的支撐力不如海綿蛋糕，海綿蛋糕承重比戚風(fēng)蛋糕好的多
3,制作方法上戚風(fēng)跟海綿最大的不同就是加粉的時(shí)機(jī)：
戚風(fēng)是在蛋黃糊里直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合 。
海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻后或者全蛋糊打發(fā)完成后篩入粉類 。
下面用一個(gè)表格來(lái)說明一下兩者之間的不同 ， 會(huì)更直觀一些 。
文章插圖
戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕制作的區(qū)別戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕在外形上極為相似，制作工藝也有共同之處，但它們還是有實(shí)質(zhì)性的區(qū)別：
1、材料處理上有差異
戚風(fēng)蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉 ， 植物油，水或牛奶；海綿蛋糕：雞蛋，砂糖 ， 小麥粉 ， 融化的黃油 。從材料上來(lái)看 ， 戚風(fēng)蛋糕使用的水的含量比海綿蛋糕要高，而且戚風(fēng)蛋糕使用的是植物油 。海綿蛋糕液體含量低，粉類含量高，所以口感扎實(shí) ， 能提供更好的支撐力 。而戚風(fēng)蛋糕配方液體含量高，粉類含量低，所以戚風(fēng)口感輕盈柔軟 。
戚風(fēng)蛋糕使用植物油 ， 油可以使面糊顆粒潤(rùn)滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤(rùn)，光用水或牛奶是達(dá)不到這個(gè)效果的 。
2、雞蛋的打發(fā)方式不一樣
雞蛋的打發(fā)方式有兩種 ， 全蛋法和分蛋法 。全蛋打發(fā)是指打發(fā)一整個(gè)雞蛋 ， 不分離蛋黃蛋白 。分蛋打發(fā)是指以打發(fā)蛋白為主，蛋白的氣泡量遠(yuǎn)大于打發(fā)的全蛋 。
戚風(fēng)蛋糕：采用分蛋法打發(fā)，蛋黃所起的主要作用是“乳化劑”、蛋白起到充氣作用 。
海綿蛋糕：可采用全蛋打發(fā)或者分蛋打發(fā) 。全蛋法中 ， 雞蛋主要起到充氣的作用 。分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時(shí)充氣 ， 雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅(jiān)挺的狀態(tài)，但也要打發(fā)至發(fā)白 。
戚風(fēng)蛋糕主要是將打發(fā)的蛋清以及糊好面粉的蛋黃放在一起進(jìn)行攪拌 ， 然而海綿蛋糕將打發(fā)的全蛋液和面粉直接混合 。
3、烘焙過程
戚風(fēng)蛋糕和使用分蛋法制作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡 。因?yàn)槊婧偷鞍姿|(zhì)地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡 。
全蛋法海綿蛋糕，直接和面粉混合 ， 不容易壓入空氣，所以沒必要進(jìn)行這一步 。
戚風(fēng)的面粉含量稍微少一些 ， 所以整個(gè)蛋糕的支撐力不是很強(qiáng) 。因此脫模這個(gè)過程要等蛋糕冷卻后 ， 不然很容易塌下來(lái) 。但是海綿由于承重能力比較強(qiáng) ， 所以烘烤之后不用進(jìn)行倒扣 。
4、口感差異
戚風(fēng)的口感可以感覺到是十分綿軟的，而且很輕盈和清淡 。海綿的口感則更加扎實(shí)，雞蛋的香味十分濃郁 。有的海綿蛋糕吃起來(lái)可能會(huì)稍微有一些干燥 。
一般，我們購(gòu)買的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海綿蛋糕做的，因?yàn)楹＞d蛋糕要比戚風(fēng)蛋糕扎實(shí)很多，承托力很強(qiáng)，裱花完成后也不會(huì)變形 。戚風(fēng)蛋糕是很柔軟的，單做小紙杯蛋糕就非常美味 。
戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的區(qū)別配方口感不同：
就口味和質(zhì)地而言，海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕有很大的不同 。海綿蛋糕主要使用黃油，海綿比較結(jié)實(shí) ， 并具有濃厚的雞蛋香味 。戚風(fēng)質(zhì)地輕柔，口感清淡 。輕薄蓬松的戚風(fēng)蛋糕的秘訣是使用植物油 。每個(gè)人的喜好都不盡相同，在這兩個(gè)蛋糕的感官上有一定的差距 。
做法不同：
1、蛋的攪打：海綿有分蛋式和全蛋式2種；戚風(fēng)只有分蛋式
2、加粉類的時(shí)機(jī)：海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻后拌入(全蛋海綿是拌入全蛋糊)；戚風(fēng)是在與蛋黃糊拌勻后加入
3、烤溫：海綿較高；戚風(fēng)較低
4、是否倒扣：戚風(fēng)出爐后立即倒扣(戚風(fēng)、波士頓派和戚風(fēng)蛋糕卷不用)；海綿可有可無(wú) 。
5、烤模防沾和抹油：戚風(fēng)不能用防沾模(除非襯紙)，也不能抹油；海綿則可以 。
用途不同：
通常，我們購(gòu)買的生日蛋糕或其他裝飾蛋糕是用海綿蛋糕制成的 ， 因?yàn)楹＞d蛋糕比戚風(fēng)蛋糕要結(jié)實(shí)得多 ， 并且它們具有很強(qiáng)的托力，在裝飾完成后不會(huì)變形 。戚風(fēng)蛋糕非常柔軟 ， 用來(lái)做紙杯小蛋糕也很美味 。
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