將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克 ， 生粉5克 ， 清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻 ， 最后用25克花生油封面 。牛肉放入小蘇打的目的：牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩 。
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將切好的牛肉500克 ， 放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉5克 ， 清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面 。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的 ， 也有一些是呈堿性的 。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小 ， 而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值 。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩 。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素 。如果不拌上濕粉，在烹制時 ， 水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失 。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢 。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿 。
【牛肉在炒之前怎么腌制】三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發生較為的水解作用 。因牛肉中已拌有小蘇打 ， 如果花生油與小蘇打一起攪拌 ， 在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感 。
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