文章插圖
1、高筋面粉280g,黑麥面粉20g,全粒粉50g,即溶酵母粉多于1小匙,鹽2/3小匙,砂糖1大匙,溫水(35～38℃)230cc,橘皮50g,青橄欖(水煮）60g,蛋白、麥片適量 。
2、高筋面粉、黑麥面粉、全粒粉、酵母粉、鹽與砂糖量好份量后放入鋼盆，加一些溫水并均勻攪拌，使酵母徹底溶解 。剩下的溫水分批逐次加入，沿著碗壁沖散面粉并混合攪拌 。溫水不要一次用完，留下一些做調(diào)節(jié)面團(tuán)時使用 。
3、面團(tuán)大致成型后，就將預(yù)留的溫水一點(diǎn)一點(diǎn)加入，調(diào)節(jié)面團(tuán)的含水量，花時間慢慢揉面 ， 直到面團(tuán)表面呈平滑狀 。在揉好的面團(tuán)里加入切碎的橘皮與青橄欖，將它們均勻揉進(jìn)面團(tuán)中 。
4、面團(tuán)揉成漂亮的圓形并放入鋼盆，用干凈的浴帽罩起來防止干燥，放在35～38℃的溫暖處(也可利用有發(fā)酵機(jī)能的烤箱)進(jìn)行一次發(fā)酵，等待面團(tuán)膨脹為2倍大 。所需時間約為35～40分鐘 。
【新鮮橘皮怎么做才好吃 新鮮橘皮如何做】5、取下浴帽，用手指戳進(jìn)面團(tuán)確認(rèn)發(fā)酵狀況 。打出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體(排氣)，從盆中取出面團(tuán)分成2等分，各自揉成圓形面團(tuán)，再度靜置5～10分鐘醒面 。
6、塑形 。再次打出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體 ， 并重新揉圓面團(tuán) ， 放在鋪好烤紙的烤盤上，表面涂上蛋白，撒一點(diǎn)麥片 。
7、蓋上帆布，罩上干凈浴帽(也可以用質(zhì)地較硬的布巾沾濕擰干后蓋上)，進(jìn)行二次發(fā)酵 。條件與一次發(fā)酵相同 ， 所需時間約為30～35分鐘 。
8、結(jié)束發(fā)酵，面團(tuán)膨脹為2倍大時，在表面劃出開口，放進(jìn)預(yù)熱230℃的烤箱烤約20分鐘 。
9、烤好的面包放在金屬網(wǎng)或竹簍上散熱冷卻！

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