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長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”

年味美好回憶

長三角工作室 作者：余佳
作為中國人一年中最重要的一頓飯，年夜飯在豐盛之余，更展現了人們對美好生活的期待。
魚因為諧音“余”，象征著年年有余，因而成了年夜飯中必不可少的“主角”。從不同“魚”的菜肴中，我們可以發現長三角血脈相連、人文相親。
長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”


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長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”


冷菜
鰻鲞熏魚，琳瑯滿目
上海是典型的移民城市，普通人家的年夜飯同樣融入了江蘇、浙江、安徽的江南年俗。其中最具代表性的就是一道冷菜——鰻鲞。
曾經，咸肉腌到缸里，鰻鲞、魚鲞掛起來，是上海人過年的一道風景線。
長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”


現在的上海人，更習慣的是到邵萬生，或者三陽南貨店去買鰻鲞、魚鲞作為冷菜。特別是鰻鲞，蒸出來撕成雪白的片或塊，作為冷菜，配上一碟米醋，絕對在年夜飯餐桌上“扎臺型”。
長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”


事實上，上海人喜歡食鰻鲞、魚鲞，與寧波、舟山有著很大關系。畢竟早期的上海移民中，很多來自寧波等地?，F在寧波和舟山等地還有曬鰻鲞、魚鲞等習慣。除了冷菜之外，能煮菜燒湯做羹的魚鲞，肯定是餐桌上少不了的。
上海年夜飯中另外一道與魚有關的冷菜——熏魚，也是很多蘇州人年夜飯必備的美食。熏魚也叫爆魚，是用花鰱魚或是草魚等，加入調味料燒制而成的。蘇州人吃年夜飯第一筷子就會夾起爆魚，不但取“年年有余”的好寓意，且“爆”字亦有“暴發”之意。
長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”


熱菜
鱖魚受寵，和而不同
年夜飯餐桌上，長三角人對于鱖魚的喜愛有著驚人的一致。除了有“桃花流水鱖魚肥”的佳句之外，因為“鱖”諧音“貴”，展現了人們對于美好生活的向往。上海人的年夜飯上比較多的是清蒸和紅燒。
長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”


過去，吃年夜飯時，女主人把燒好的魚在桌旁“現”一下，說：“魚到，魚到。”家里其他人接著說：“魚存，魚存?！薄棒~”和“余”兩字諧音，祝愿家中年年吉慶有余存。
吃魚時，只吃魚段，將魚頭和魚尾在盤中排放好，以示在新的一年里有好的開頭也有好的結尾?！白鋈思摇钡纳虾Ｈ送ǔ眠@道魚之后，要吃兩天，第一頓長輩肯定不會允許孩子敞開吃，但年夜飯可以放開肚皮吃，不必考慮留到明天，不過這條魚卻不能吃光，一定要留下一點，為了討個“年年有余”的口彩。
江蘇人的年夜飯都會吃一道葷菜——松鼠鱖魚。松鼠鱖魚的外形像松鼠，所以起名為松鼠魚。魚肉鮮嫩，酸甜可口，非常入味好吃。松鼠魚是年夜飯必備的大菜，而且非常適合用來招待客人。
長三角|熏魚鱖魚鰻鲞（xiǎng），長三角年夜飯餐桌上少不了的那條“魚”


臭鱖魚是安徽黃山人年夜飯的代表菜之一。臭鱖魚選用新鮮的鱖魚，經過腌制后，再紅燒食用。
臭鱖魚是安徽人愛吃的美食，但也有很多人吃不慣臭鱖魚。因為臭鱖魚經過發酵與烹飪后，吃起來味道比較特殊。臭鱖魚和臭豆腐一樣聞著臭，吃著香。

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