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|白洋淀熏魚，你吃過嗎？


|白洋淀熏魚，你吃過嗎？
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【|白洋淀熏魚，你吃過嗎？】
|白洋淀熏魚，你吃過嗎？

說起吃魚 ， 白洋淀人絲毫不遜色于江南水鄉 。 不僅燉魚水平一流 ， 還創造出了獨具白洋淀特色的“熏魚” 。 熏魚也叫鍋包魚 ， 是白洋淀一種傳統的熏制風味食品 ， 歷來為當地土特產品之一 ， 深受廣大食客所愛 。 當地熏魚的制作技術始于明代 ， 距今已有數百年的歷史 ， 以河北省保定市安新縣趙北口和縣城西南的留村名氣最大 。 白洋淀熏魚品種較多 ， 主要根據體型大小而分 。 大熏魚包括熏魴魚、熏泥鰍、熏鰱魚、熏鯽魚、熏鯰魚、熏鯉魚 。 熏小魚則指熏黃爪魚、熏銀線魚、熏雜魚等 。



白洋淀熏魚講究非常多 ， 首先應選好魚的品種 。 肉質細膩、形體扁側的魴魚、鯪魚、鰱魚等 ， 比較適合制作熏魚 。 同時要注意魚的鮮活程度 ， 死魚一概摒棄 。 制作時 ， 把選好的魚去鱗、開膛、用水洗凈 ， 放進十幾種調料配成的湯盆里 ， 浸泡半天入味 ， 撈出后上鍋蒸熟 。 歷史上 ， 熏魚作坊曾遍布白洋淀及周圍的廣大區域 ， 但是以趙北口鎮最為集中 ， 也最為有名 。 白洋淀的熏魚 ， 比較傳統且普遍的做法 ， 是在熏魚大鍋的底部放上一層鋸末（木質碎屑） ， 然后在鍋里鋸末的上方放置一塊箅子 ， 并把處理好的魚依次擺放在箅子上 ， 最后蓋上鍋蓋 ， 在鍋底慢慢加熱 。 鍋里的鋸末在受熱后 ， 會慢慢散發出煙霧 ， 這便是白洋淀傳統魚類熏制的不二法寶 。 熏制所選的鋸末以無味的果木為主 ， 然后在鋸末中添加適量的白糖和小米 ， 把熟魚擺在鐵篦子上 ， 用鋸末和白糖、小米混合燒焦后冒出的濃煙熏蒸 ， 勤翻動 ， 到魚呈黃紅色為止 。 食用前 ， 再往魚上刷些香油 ， 使味道更加鮮美 。


白洋淀熏魚有著獨特的風味和口感 ， 這主要歸功于它的多道工序和傳統配料 。 制成后的熏魴魚 ， 表面呈紅色 ， 有特殊的煙熏香味 ， 提起尾巴也不會松散 ， 咀嚼時柔韌有勁 ， 清香可口 ， 魚刺能全部剔出 。 熏魚由于含水少 ， 宜存放 。 即使在炎熱的夏季 ， 存上五六天也不會變質 。 熏熟的魚 ， 有特殊的煙熏香味 ， 提起尾巴也不會松散 ， 咀嚼時柔韌有勁 ， 清香可口 ， 魚刺能全部剔出 。 不同的魚有不同吃法 ， 能吃出不同的味道 。 一寸來長的熏黃瓜魚 ， 味道咸香 ， 非常適合佐酒 。 有經驗的吃客 ， 先把魚頭掐掉 ， 從魚的脊背處剝開 ， 主要的魚肉就都取下了 ， 只剩下魚肚和魚刺 。


安新縣是熏魚的發祥地和主產區 ， 其中趙北口和留村的熏魚名氣最大 ， 質量最好 ， 后來這一技術傳播到雄縣、任丘、高陽等地 。 隨著時間的變化 ， 白洋淀熏魚的工具、技藝也不斷改進：特制的熏箱取代了大鐵鍋；出現了果木鋸末添加適量紅糖、小米的別具特色的熏法；真空包裝進一步延長了保質期 ， 方便了攜帶……在傳統工藝的基礎上 ， 在保持原汁原味的前提下 ， 白洋淀熏魚推出的系列產品 ， 成為居家就餐、款待賓客、饋贈親友的上乘佳品 。 小伙伴們 ， 白洋淀熏魚 ， 你吃過嗎？

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