1. 首頁 > 美食 > >

|吊蛋皮，經常厚薄不均一用就破，多加“1物”，勁道薄彈太實用

|吊蛋皮，經常厚薄不均一用就破，多加“1物”，勁道薄彈太實用

文章圖片

|吊蛋皮，經常厚薄不均一用就破，多加“1物”，勁道薄彈太實用

文章圖片

|吊蛋皮，經常厚薄不均一用就破，多加“1物”，勁道薄彈太實用

文章圖片

|吊蛋皮，經常厚薄不均一用就破，多加“1物”，勁道薄彈太實用

文章圖片


如果您喜歡我的美食文章 ， 請點擊 “關注” ， 會有更精彩的文章奉獻給您！
吊蛋皮是個技術活

立春咬春 ， 經常吃到的一種美食就是“炸春卷” ， 把各種春天的鮮嫩食材卷進蛋皮內 ， 然后炸至外酥脆、里鮮嫩 ， 咬一口滿滿春天的鮮味兒 。 這里面要用到一項重要的烹調技術就是“吊蛋皮” ， 這絕對是一項技術活 。 除了炸春卷 ， 吊蛋皮還經常切絲后用到溜肉片等湯菜里面增加湯品鮮香滋味 ， 特別是在過去的傳統烹調中 ， 吊蛋皮用途特別廣泛 。 可人們在家吊出的蛋皮 ， 不是厚薄不均 ， 就是一點勁也沒有 ， 一扯就殘破不堪 ， 這其實是關鍵技術沒有掌握好 。
多加“1物” ， 薄彈還勁道

吊蛋皮 ， 經常厚薄不均一用就破 ， 多加“1物” ， 勁道薄彈太實用：吊蛋皮 ， 通過熱鍋的熱力作用 ， 促使蛋液里面的蛋白質凝固 。 所以說 ， 鍋的熱度決定了蛋皮的厚度 ， 鍋越熱、旋轉鍋具越慢 ， 吊出的蛋皮凝固的部分就厚；鍋越涼、旋轉的速度越快 ， 吊出的蛋皮凝固的部分就越薄 。 但是 ， 太薄了、太厚了蛋皮都不好用 ， 把鍋烤到用手靠上去 ， 隔著10多厘米感覺炙手就行了 。 如果想吊出的蛋皮有勁道 ， 使用的時候不容易殘破 ， 還要多加“1物” ， 那就是水淀粉 。 加了淀粉的蛋皮 ， 勁道有彈性 ， 扯也扯不破 ， 別提多好用 。
吊蛋皮

主料：雞蛋3個
配料：干淀粉10克、清水15克
調料：植物油適量、鹽1克
制作過程
【|吊蛋皮，經常厚薄不均一用就破，多加“1物”，勁道薄彈太實用】
1、選用一只較大的碗 ， 下入干淀粉1小勺、鹽1克 ， 差不多有10克 ， 倒入清水15克 ， 形成水淀粉 。 傳統的吊蛋皮 ， 據傳要攪打蛋液108次 ， 這雖然有點夸張了 ， 但也說明蛋液細膩程度的重要性 。 打入雞蛋3個 ， 反復攪打數十次至蛋液均勻細膩 。

2、要想吊出的蛋皮子薄彈有勁道 ， 還得要給蛋液過細篩：用一個細密的漏勺 ， 把蛋液過濾一遍 ， 這樣吊蛋皮時更好用 。

3、平底鍋或家中的炒鍋處理干凈 ， 先空鍋上灶 ， 中火炙烤約1分鐘 。 如果是凹形炒鍋 ， 還要旋轉著炙烤鍋邊 ， 最后用手靠上去 ， 感覺炙手 ， 鍋溫就達到了 。 用紗布或棉布蘸適量植物油 ， 把鍋面擦一遍 。 全程小火 ， 把蛋液全部倒入 ， 然后隨著凝固的速度 ， 旋轉炒鍋一周 ， 一張完整的蛋皮便成形了 ， 順勢把多余的蛋液倒出 ， 周而復始 。

4、待蛋皮周邊卷起 ， 把蛋皮翻面后再炙燒5-10秒 ， 把蛋皮取出 ， 一張完美的蛋皮子就吊好了 。 用剩余的蛋液 ， 再把后面的蛋皮子吊出來 。
注意事項

1、吊蛋皮總是厚薄不均還容易破 ， 多加“1物”薄彈還勁道 ， 真好用 。 除了嚴格掌握好鍋的熱度與添加適量水淀粉之外 ， 還要注意植物油的用量：擦上一層植物油就行了 ， 可不能多了 ， 那樣反而吊不出蛋皮 。
2、每吊完一張之后 ， 要注意把里面殘存的蛋碎給清除干凈 ， 烤熱鍋后用紗布或棉布再擦上一層油 ， 周而復始 。 此外 ， 還要注意一細節：蛋液一定要攪打得細膩 ， 越細膩越好 ， 最好再用細漏勺過一下篩 ， 那更完美了 ， 攤出來的蛋皮薄彈有勁 ， 更不容易破 。

猜你喜歡