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米龍|如何燉牛羊肉能保證原汁原味

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在傳統牛羊肉燉制過程中 ， 講究原汁原味 。 那么怎樣才能算做原汁原味呢 ， 烹飪大師李先明給采訪人員介紹了他從他的師父那里學到的老傳統 。 牛肉買回后在冷水中浸泡兩三個小時 ， 泡出的血水切勿倒掉 ， 當牛肉切塊經過水汆后 ， 有大量血沫浮出 ， 將浮沫撇凈 ， 牛肉撈出用溫水清洗干凈 。 這時將泡過牛肉的血水倒入汆過牛肉的水中 ， 滾開撇去浮沫 ， 當湯汁清澈后 ， 將洗干凈的牛肉倒入湯汁中 ， 就可以開始進行燉制了 。 這道工序就是傳統烹飪中的原汁原味技法 。
如何挑選新鮮又品質上乘的牛羊肉呢？對此采訪人員與老廚師們進行了一番交流 ， 把他們多年的經驗分享給大家 。
新鮮的好牛肉是鮮紅色的 ， 有光澤 ， 質地堅實；肌纖維比較細 ， 脂肪也堅實 ， 是白色或乳白色；用切肉刀橫著插入肌纖維 ， 拔出時 ， 感到有彈性 ， 穿刺口緊縮 。 老牛肉是紫紅色 ， 烹調效果沒有嫩牛肉好 。 當天屠宰的牛肉 ， 不適宜炒或烤 。 必須冷藏1-2天后 ， 肉質變嫩 ， 烹調效果才好 。
牛身上的各個部分和用處：
上腦——在背部 ， 靠近牛頸 ， 肉質比較嫩 ， 適宜炒或烤 。
牛排——在背部 ， 緊接上腦 ， 通常用來烤或燜 ， 烹調時可以帶骨 ， 也可以去骨 。
俯肋——相當于豬的五花肉 ， 大多用來做紅燒牛肉或咖喱牛肉等 。
白南——是一條帶形的肉 ， 肉層比較薄 ， 上面附有白筋 ， 可以紅燒 。
前胸——肉質比較老 ， 適宜做燉牛肉 ， 或剁碎制成餡 。
米龍——相當于豬的后豚肩 ， 大多是瘦肉 ， 適宜做牛肉絲、牛肉餅 。
紫蓋——和米龍臨近 ， 可以代替米龍用 。
腱子——腿部的肉 ， 適宜醬制或清燉 。
在挑選羊肉時 ， 先分清楚小羊和老羊 。
小羊肉顏色淺紅 ， 質地堅細；脂肪勻稱 ， 而且是白色；關節那里的骨頭比較松、濕潤 ， 帶紅色 。
老羊肉顏色深紅 ， 質地比較粗 ， 并且比較干；關節那里的骨頭是硬的 ， 并且是白色 。
通常吃的大多是綿羊 ， 膻味沒有山羊重 。 綿羊肉上有白色的脂肪層 ， 山羊肉上沒有白色的脂肪層 。
羊身上的各個部分和用處：
上腦和三叉——相當于豬的通脊 ， 可以做爆羊肉 。
后腿——相當于豬的后豚肩 ， 大多用來做爆羊肉或涮羊肉 。
腰窩——相當于豬的五花 ， 適宜紅燒或黃燜 。
前胸——質地比較老 ， 適宜燒或燉等 。
腱子——腿部的肉 ， 可以醬制 。
【米龍|如何燉牛羊肉能保證原汁原味】山西晚報采訪人員　李雅麗

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