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香菇|熘蟹腿的蟹腿要長短整齊，此菜汁芡潔白略濃，口味成鮮馨香

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香菇|熘蟹腿的蟹腿要長短整齊，此菜汁芡潔白略濃，口味成鮮馨香

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【香菇|熘蟹腿的蟹腿要長短整齊，此菜汁芡潔白略濃，口味成鮮馨香】香菇|熘蟹腿的蟹腿要長短整齊，此菜汁芡潔白略濃，口味成鮮馨香

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熘蟹腿鮮 ， 河蟹腿肉250克 ，水發蘭片、冬菇、洋愁各12克 ，雞蛋1枚干淀粉50克 ，精鹽2克 ，料酒8克 ， 醋6克 ，花椒水4克 ，味精0.8克 ，鮮姜8克 ，蒜6克 ，鮮雞湯60克 ，豬化油1000克 ， （實耗約35克 ， ）將蟹腿肉切成5厘米長的段；蘭片、洋蔥均切小片；冬菇切兩半；姜切絲 ， 蒜切片 。


雞蛋打在碗內 ， 加上45克 ， 左右干淀粉和少許水調成淀粉糊 ， 倒入蟹肉內輕輕抓勻 。 另5克 ， 左右淀粉加水稀釋 ， 留用 。 用精鹽、料酒、醋、花椒水、味精、鮮雞湯和被稀釋的淀粉 ， 對成焚汁 。 油倒入鍋中 ， 燒至六七成熱時 ， 將掛糊的蟹腿肉逐塊取出放入油鍋中 ， 炸呈金黃色時撈出 ， 瀝去余油 。 另起鍋 ， 放入底油 ， 熱時用洋蔥和姜絲 ， 蒜片炸鍋 ， 放入蘭片和冬菇煸炒幾下 ， 投入蟹肉 ， 潑入芡汁 ， 燒旺火 ， 速翻鍋 ， 淋明油 ， 出鍋裝盤即成 。

外焦里嫩 ， 色澤金黃 ， 明汁亮芡 ， 口味鮮香 。 選用的蟹 ， 最好是活的 ， 死蟹勿用 。 將蟹肉掛糊時要輕輕進行 ， 不要抓破蟹肉 。 制作焦煙菜肴 ， 最好同時用兩口鍋 ， 當蟹腿-經炸好 ， 馬上入另鍋煙之入味 。 試想 ， 蟹腿表面上的糊 ， 經油炸后 ， 水分基本揮發無幾 ， 且有一定的高溫 ， 恰這時 ， 倒入味汁 ， 馬上會被糊層所吸附 ， 糊層吸附得越多 ， 調味效果越好 ， 同時糊層的質地變化也不大 ， 仍然保持焦脆狀態 。

河蟹的維生索A含量較多 ， 在每百克 ， 河蟹肉中含5960國際單位 。 可以說 ， 吃河蟹既是我們家庭中改善伙食的內容 ， 又是攝取維生素A的極佳渠道 。 清蒸蟹腿 ， 鮮蟹腿600克 ，精鹽5克 ，味精1克 ，慈15克 ，姜10克 ， 料酒8克 ，花椒水6克 ，豬油25克 ，雞鮮湯150克 ，濕淀粉漿15克 ， 將蟹腿于清水中刷洗干凈 ， 剝去外面硬殼 ， 抽出腿中一條硬筋 ， 剝成6厘米長段；蔥切段 ， 姜拍破 。

將蟹腿整齊地放在湯盤內 ， 加上蔥、姜、料酒、精鹽、花椒水、味精、豬油、雞湯、入冠蒸制 。 3 ， 將蒸好的蟹腿取出 ， 揀去蔥、姜 ， 湯汁筆入凈鍋中 ， 而腿扣入平盤內 。 湯汁于鍋中燒開 ， 調準口味 ， 用濕淀粉漿勾芡 ， 淋明油 ， 取出澆在蟹腿上即成 。 蟹腿長短整齊 ， 汁芡潔白略濃 ， 口味成鮮馨香 。 選擇的蟹 ， 品種且不論 ， 但蟹腿要大小相差無幾為好 。 按正常的“清蒸”做法 ， 成品不必勾芡也可以 ， 但成品需藤姜汁食用 。

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