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無論是《詩經》中的記載 ， 還是民間流傳與豆腐相關的故事與諺語 ， 抑或是當今流行的豆腐健康餐 ， 豆腐這個不起眼的食材早已深入生活 。 也仍將以時而堅韌時而柔軟、時而清香時而重口的百般滋味 ， 俘獲更多食客的胃與心 。

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要說豆腐 ， 就要從黃豆開始說起 。 這顆神奇種子 ， 生于中國 ， 古稱菽 ， 迄今已有超過5千年的種植歷史 。
早在《春秋·考異郵》中就有相關描述：“菽者稼最強 。 古謂之尗 ， 漢謂之豆 ， 今字作菽 。 菽者 ， 眾豆之總名 。 然大豆曰菽 ， 豆苗曰霍 ， 小豆則曰荅 。 ”《詩經·小雅》中也指出：“中原有菽 ， 小民采之 。 ”這說明了大豆的重要性 。

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豆腐當然是中國人創造的 ， 至于它到底是誰發明的、何時發明的 ， 如今仍有不同的學術論點 。
然而 ， 無論如何爭執 ， 豆腐 ， 作為中餐體系中重要的食材 ， 早已從飲食領域滲透到人文精神的層面 。 這塊四四方方的豆腐 ， 業已成為世界上公認的“最佳植物肉” ， 深受廣大美食愛好者的追捧 。
好豆腐離不開選豆、磨漿、過濾、點漿、凝固幾個大環節 ， 最重要的莫過于“點漿” 。 俗語說“鹵水點豆腐 ， 一物降一物” ， 就指出了做豆腐的關鍵 。
李時珍的《本草綱目》中也曾提到 ， “用以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀 ， 就釜收入 。 ”這些點漿的方式 ， 現今大部分都在沿用 ， 由此反映出我國在豆腐制作方面的爐火純青 。
鹵水 ， 又分石膏鹵、鹽水鹵 ， 這種可以重組蛋白質的神奇料汁 ， 決定了一方豆腐的賣相、口感、甚至產地 。 鹽水鹵點出的豆腐 ， 含水量較低 ， 約在80%—85% ， 口感堅實、顆粒明顯、耐煮孔粗 ， 也就是常說的“北豆腐”；

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鹵水豆腐
石膏鹵點的豆腐 ， 含水量較高 ， 約在90%及以上 ， 口感軟嫩 ， 色澤透亮 ， 質地細化 ， 適合做湯 ， 也就是常說的“南豆腐” 。 若只是以鹵水區分豆腐的種類 ， 顯然有些片面 。 以七大行政區劃分 ， 我們又能窺得有關豆腐的小玄機 。

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內酯豆腐
東北地區：南北豆腐的平衡點 ， 兼顧燉炒又白皙爽滑 。 大豆的優良原產地與松花江的優質水源造就了東北豆腐的別具一格 。
華北地區：北豆腐的代表產區 。 常見燉煮 ， 俗語云：千燉豆腐萬燉魚 ， 貫穿整個冬季的白菜豆腐溫暖了華北地區的千家萬戶 。
華中地區：湖南長沙的臭豆腐請求出戰 。 油炸后的豆腐既有南豆腐的爽口 ， 又不乏北豆腐的韌勁兒 ， 雖其貌不揚 ， 爆漿口感卻令人唇齒難忘 。
華東地區：帶著江南濕漉漉的氤氳氣質 ， 南豆腐的滑嫩在此盡顯 。 蟹黃豆腐的軟糯 ， 文思豆腐的柔韌 ， 都將華東氣質拿捏得死死的 。
華南地區：到了華南 ， 豆腐從單一食材化身甜品 ， 熨帖食客們的另外一個胃 。 冰鎮的甜豆花被視為消暑解渴的“神器” ， 當然大家也曾經因為豆花的甜咸 ， 爆發過“南北戰爭” 。
西南地區：西南的豆腐既是菜又是飯 ， 配上不同種類的蘸水 。 銷魂的川貴豆花讓神仙也邁不開腿 ， 富順豆花特有的滋潤和綿白 ， 給這潑辣的地區平添幾多嫵媚 。

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