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撰文 | 魏水華
頭圖 | pixabay
拿破侖說：“生蠔是我征服女人和敵人的佳品 。 ”
這話常常被后人解讀為生蠔的壯陽功能 。 但一個明顯的邏輯悖論是 ， 拿破侖一生都盡力維護他鐵血硬漢、民族英雄的人設 ， 又怎會承認自己需要借助外力才能展現男性功能呢？

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比較靠譜的解釋是 ， 法國人活吞生蠔的吃法 ， 讓波拿巴大帝在剎那間產生了睥睨天下的豪情：在一眾精細講究 ， 儀式繁復的法餐中 ， 生蠔可能是唯一讓人感受到原始粗獷美的食物 。
在沒有任何烹飪技巧的加持下 ， 生吃蠔的體驗 ， 與蠔的品質直接相關 。 雖然生吃生蠔的始作俑者是法國人 ， 但法國確實不是唯一的優質生蠔產區 ， 也不是生吃蠔最好的地方 。

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No.1 壹
生蠔 ， 和牡蠣、海蠣子、蠣黃、青蚵、牡蛤、蠣蛤、蚵仔 ， 都是同一種東西：oysters 。 它們是牡蠣目、牡蠣總科、雙殼綱軟體動物的統稱 。
【法國|不能生吃的蠔，不配叫生蠔】這些軟體動物熟制后大多能吃 ， 但直接能生吃的只有二十幾種 。 在“生蠔”這個稱呼的原產地珠三角地區 ， 能生吃的才配叫“生蠔” ， 烤熟煮熟的只能稱為“蠔” ， 而曬干的則稱為“蠔豉” 。

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這是廣東人食不厭精的體現 ， 也是廣州作為明清時期中國“一口通商”口岸 ， 最早開放并深受西方生食習俗影響的例證之一 。

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蠔是雌雄同體的 ， 溫暖的水體環境下 ， 微生物和海藻豐富 ， 生蠔通常會變成雌性 ， 集中進食和繁殖 。 水溫降低后 ， 蠔的生長速度放緩 ， 又會變成雄性 。
這種性別更改不僅意味著器官的改變 ， 更代表著肉質的變化——其實和人類的第二性征一樣 ， 雌性生蠔肉質軟肥 ， 雄性肉質則爽脆有嚼頭 。 而且雄蠔生長緩慢 ， 個頭更大 ， 風味物質也更容易在體內累積 ， 這些 ， 都是促成生蠔品質的重要因素 。

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牡蠣生活史示意圖 | Tampa Bay Times
受到北大西洋暖流和干熱的地中海氣候影響 ， 法國的大部分海域常年溫度較高 。 這就決定了包括吉娜朵、貝隆在內的法國蠔 ， 大多缺乏爽脆的風味 ， 偏向軟嫩滑腴的口感 。 所以 ， 法國人常常形容自家的蠔是“大海里的牛奶” 。
但對很多人來說 ， 爽脆的雄蠔 ， 口感一定勝過軟嫩的雌蠔：中國沿海地區有句諺語“冷水蠣子熱水蛤” ， 意思是天氣冷、海水水溫較低的時候 ， 牡蠣 ， 也就是生蠔會特別好吃；天熱了 ， 海水水溫高了 ， 就要改吃蛤蜊 。

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在西方文化里 ， 單詞里沒有R的月份不能吃生蠔 。 簡言之 ， 夏季五到八月 ， 生蠔不好吃 。
所以 ， 雖然法國是最有歷史的生蠔產區 ， 但法國蠔卻并不貼近多數人喜愛的口感——與名聲在外法國葡萄酒、法國松露一模一樣 。

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