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食材|頂尖廚師的五個維度，你認可嗎？

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央廣網北京3月23日消息 優秀的廚師 ， 到底有什么標準？是要拿很多獎或者獲得很多頭銜嗎？對此有人總結出五個頂級廚師的維度 ， 看看你達到了幾個！
食材|頂尖廚師的五個維度，你認可嗎？
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圖片來源：紅廚網攝 ， 央廣網發
第一 ， 懂食材
“要看一個廚師有沒有料 ， 很簡單 ， 帶他去附近的菜市場 ， 問他到底認不認識那些食材 ， 能不能說出這些食材的特點 。 ”
認識食材是每一個廚師入行的必修課 。 新榮記的老板張勇曾經說過 ， 如果一個廚師不認識好食材 ， 不懂得使用食材 ， 就不是好廚師 。 由此可見 ， 懂食材是一個頂尖廚師必不可少的技能 。
頂尖的廚師 ， 對食材都有很深的涉獵 ， 絕大部分食材的產地、來源、特性、烹飪要點 ， 他們都可以做到隨口就來 ， 侃侃而談 。
曾經一位粵菜老師傅 ， 他對花膠、魚翅、鮑魚等海鮮干貨可謂了解極深 ， 他說只要看過聞過 ， 基本能知道產地、年份以及烹飪要點 。
他說 ， 要看一個粵菜師傅是否夠功力 ， 很簡單 ， 帶他到最近的海鮮市場走一圈 。 只要他能認識市場上大部分海鮮 ， 并能說出產地和做法 ， 那他就是一個合格的大廚 。 如果不能 ， 那不好意思 ， 回去繼續學習吧 。
懂得了食材的特點 ， 自然就能根據時令變化來采購搭配食材 ， 做出符合時令的菜品 ， 才能時常出新 。
第二 ， 懂味道
懂食材 ， 并不意味著能做出好的菜品 。 要想讓食材達到最佳的口味 ， 還需要味道 。
菜品有酸甜苦辣咸五味 ， 如何能將這五味做到位 ， 這才是功底 。 頂尖廚師必定是對味道拿捏得十分到位 ， 他們善于將簡單的食材做出令人驚艷的味道 ， 靠的就是對味道的理解和把控 。
不過味道并非越復雜越好 ， 而是該咸就咸 ， 該淡就淡 ， 該辣就辣 ， 該甜就甜 ， 而不是不咸不淡 ， 寡淡無趣 。
頂尖的廚師能用簡單的調味就做出絕佳的味道 ， 而不是離開了各種調味品就不能做菜 。
第三 ， 懂火候
也許很多廚師朋友覺得火候這個很簡單 ， 畢竟每個廚師都有經驗 。 做菜是大火、中火還是小火 ， 調整一下就行了 ， 并且當下已經有了很多智能化的廚具 ， 火力火候的掌控絕對不在話下 。
但事實并非如此 。 烹飪 ， 特別是中餐烹飪為什么一直難標準化就是在于火候 。 同樣的配方同樣的食材 ， 不同廚師做出來的出品都有差異 ， 這是因為大家對火候的掌控理解各不相同 。
所有食物都有它的物理結構 ， 在烹飪上油溫的高低 ， 火力的大小 ， 煎炸燜煮蒸都有講究 。 而不同的方式不同的火候掌控 ， 往往會讓菜品出現不一樣的結果 。 這些不是靠眼睛或者智能設備就能做到的 ， 更多的是靠經驗和理解 。
火候的把握比較玄妙 ， 不同的大廚對火候的理解也不一樣 。 通俗一點來說 ， 火候就是肉該燉爛的燉爛 ， 魚該蒸熟的蒸熟 ， 而不是中看不中吃 ， 華而不實 。
第四 ， 懂呈現
如果說作家的文章是他靈感的呈現 ， 那么菜品則是廚師靈感的呈現 。 從食材搭配、烹飪手法、餐具搭配到裝盤擺盤 ， 都是廚師將自己做菜的理念和對菜品理解的呈現 。
一道菜最高的評價是色香味型俱全 ， 這就是菜品的總體呈現 。
很多廚師可能覺得只要菜品做出來 ， 味道好吃就行了 ， 但是頂尖的廚師則會充分考慮到方方面面 ， 因而他們做出來的菜品即使是普通的食材 ， 但是卻給人一種好的體驗 ， 美的享受 ， 這已經上升到營養學、美學藝術層面了 。

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