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食材|老北京記憶中的餛飩

食材蝦仁西蘭花

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現在下街串胡同兒賣餛飩的已于20世紀40年代初就絕跡了 。 過去 ， 從下午三點鐘左右直到夜里一兩點鐘 ， 人們在家里都能聽見“餛飩!開鍋！”挑著挑子 ， 一端是小火爐 ， 另一端是制作臺 。 有一塊平板 ， 放著幾個小罐 ， 內盛醬油和醋以及作料之類 。 火爐上坐著一口鍋 ， 比住家用的鍋大 。 一個鐵絲架子放在鍋上 ， 占鍋口的一半 。 架上放著煮過的豬骨頭和一只雞 ， 只是稍煮即撈出 ， 擺著當樣子 ， 以表示鍋里是骨頭湯和雞湯 ， 其實豬骨和雞多日不換 ， 湯只是白水而已 。 現在賣餛飩的仍用紫菜、冬菜、蝦皮為作料 ， 這其實來源于串胡同兒的餛飩 。 住戶在家里聽見叫賣聲 ， 端碗出去 ， 等幾分鐘即煮熟 。

老北京很少買餛飩當飯吃的 ， 當飯吃的餛飩自己做 。 叫賣的餛飩被老北京戲稱為“片兒湯” ， 因為碗里所盛者幾乎是面片兒 ， 餡兒少得簡直看不見 。 老北京家里自制的餛飩和餃子一樣餡兒大 。 人們買餛飩多在下午四點左右 ， 當點心吃 。 因為此時午飯所食之物已消化凈盡 ， 晚飯尚須待數小時后始得入口 ， 所以賣餛飩的喊聲正是時候 。 至于夜里吃夜宵的仍是那班癮士 ， 夜里一兩點鐘吃點心 。

近年北京開設“餛飩侯” ， 號稱北京味兒 。 其緣起是20世紀40年代中期 ， 有侯姓某人在東華門大街擺餛飩攤兒 。 這位侯君20世紀30年代在東安市場擺攤兒賣期刊 。 那時國內編的期刊不多 ， 故其所售者以外文期刊為主 。 我既入洋學堂 ， 自然成為一名洋學生 。 學習蟹行文字數行之后 ， 頗生慕洋之思 ， 于是在30年代常到東安市場侯君攤頭選購洋刊 ， 如Life（《生活》周刊）、Time（《時代》周刊）、Readers Digest（《讀者文摘》）等皆購自其手 。 后來東洋人侵華 ， 洋刊漸少 ， 侯君添售《三六九》畫報、《立言畫刊》等 ， 但其贏利銳減 ， 難以支持 。 40年代初 ， 東洋人擴大侵略 ， 攻占東南亞、太平洋諸地 ， 視“米英”為大敵 ， 洋刊從而絕跡 ， 侯君期刊生意垮臺 。 窮則思變 ， 就在東華門大街擺餛飩攤兒糊口 ， 由此而得“餛飩侯”之名 。 1965年春 ， 我在北海公園雙虹榭飲茶 ， 偶遇名凈景榮慶弟 ， 正同飲閑談間 ， 侯君適至 。 閑談一小時余 ， 共進冰棒數枚而散 。 這次閑談中 ， 我們回憶了當年在東安市場期刊攤頭相識 ， 后來成了熟人等往事 。 現在侯君后人應在 ， 當曉餛飩侯的來歷 。

外地餛飩最初來京者 ， 是20世紀50年代上海美味齋的大餛飩 。 四川飯店也于50年代賣過“抄手” 。 現在北京街頭餛飩攤 ， 多是外地人經營 ， 已經不是老北京餛飩的味道了 。 就是餛飩侯 ， 連鎖店雖然多 ， 品種也大為增加 ， 然而卻也沒有了老餛飩的口味 。

賣餛飩的 侯長春 作

【食材|老北京記憶中的餛飩】作者：瀛生

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