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食材|鹵肉香料配比計算方法

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【食材|鹵肉香料配比計算方法】食材|鹵肉香料配比計算方法

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食材|鹵肉香料配比計算方法

鹵肉配方有自身的基本規律 ， 一般按照“君臣佐使”原則可以簡單計算出香料的配比框架 ， 然后再根據想要達到的口味和香料的特性適當調整一些就可以了 。 今天鹵三國小編就來分享關于香料配比計算的方法 。

第一步：計算香料所需的總量
一般香料占食材總量占比為1%～2% ， 我們取中間某個值1.4%為例 ， 即100斤食材需要香料1.4斤 ， 也就是700克 。
第二步：分別計算君臣佐使料的總量
鹵肉香料按照君臣佐使的配比一般為4:2:1即君料占比為4/7 ， 臣料占比為2/7 ， 佐使料占比為1/7 。
如果鹵100斤食材 ，
所需要的君料總量為700g*4/7=400g；
所需要的臣料總量為700g*2/7=200g；
所需要的佐使料總量為700g*1/7=100g 。

第三步：得出所有香料的基本配比
比方說鹵制豬頭肉時 ，
所需的君料主要有八角、桂皮、白扣、砂仁和花椒等 ， 一共5種君料 ， 那么平均每種君料的配比為400g/5=80g；
所需的臣料主要有香葉、小茴香、山奈、白芷、良姜和干姜等 ， 一共6種臣料 ， 那么平均每種臣料的配比為200g/6≈33g；
所需的佐使料主要有丁香、甘草、排草和羅漢果等 ， 一共4種佐使料 ， 那么 平均每種佐、使料的配比為100g/4=25g 。
這里需要補充說明一點 ， 以上只是大概的計算方法 ， 具體香料的用法用量還需要考慮香料本身的特殊性質 ， 比如丁香 ， 丁香這種香料香味非常強烈且霸道 ， 在實際的用途中用量其實是非常少的 ， 一般只有1～2克左右 ， 如果用量過多 ， 會掩蓋掉鹵水中其他香料和食材本身的味道 ， 最終令產品味道非常難聞且發苦 ， 所以在運用中 ， 要結合實際情況 ， 在基本配比的基礎上 ， 學會適當增減香料的用法用量 。

好了 ， 以上就是今天的分享內容啦 ， 感謝你的閱讀 ， 如果覺得對您有所幫助 ， 那不妨點擊關注和收藏我吧！

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