1. 首頁 > 美食 > >

五花肉|客家味道： 黃皮豆干

青椒五花肉

五花肉|客家味道： 黃皮豆干

文章圖片

五花肉|客家味道： 黃皮豆干

文章圖片


黃皮豆干 ， 制作工藝相傳至今已有100多年 。 黃皮豆干顧名思義 ， 以其表皮呈淺黃色而得名 。 因南口曾是黃豆盛產區 ， 黃皮豆干在明末清初街市籮頭攤檔是隨處可見的食品 。


制作方法：
黃皮豆干的制作工序多 ， 制作全靠師傅的手工操作和經驗完成 ， 主要有浸泡、打漿、熱水沖漿、煮漿、點鹵、轉裝等10多道工序 。
1、一般選取優質黃豆 ， 用當地山泉水浸泡4個小時左 ， 期間要清洗2至3次；
2、把浸泡好的黃豆磨漿不能過快 ， 以免磨石摩擦過快而發熱使豆漿變質；
3、分離植物蛋白 ， 用沸水沖漿時要反復沖上20至30次 ， 制作出來的豆干才有彈性和韌性；
4、通過過濾器分離漿渣 ， 把過濾好的豆漿倒入鍋中 ， 旺火加熱煮沸；
5、煮漿后將鹽鹵加入豆漿中一起攪拌 ， 大約5分鐘左右豆漿開始凝固；
6、分兩次轉裝 ， 首先將豆腐分到碗中定型 ， 然后把每塊豆腐分均勻；
7、用木板把轉裝好的豆腐塊壓住 ， 在木板上加重物將豆腐中的水分壓出 ， 30分鐘后豆干基本成型；
8、在自然的日光下曬成淡黃色 ， 黃皮豆干即制作完成 。




新鮮的黃皮豆干顯得油光黃亮 ， 外皮緊湊柔韌 ， 厚約為一指 ， 寬七、八厘米 ， 令人垂涎欲滴 。 掰開后 ， 里面可看到“雞肉絲”狀蛋白 ， 吃起來柔韌耐嚼 ， 香甜可口 ， 回味無窮 。
客家人都喜歡把黃皮豆干切成絲狀或片狀 ， 加上魷魚絲、韭菜用來做菜 ， 別具一番風味 。 黃皮豆干還可以用來煎、炒、燜等 ， 因人而異 。


【五花肉|客家味道： 黃皮豆干】
如今 ， 黃皮豆干早已名聲在外 ， 不僅是客家食譜中的一道名菜 ， 還是具有客家風味的梅州特產 ， 慕名前來購買黃皮豆干的人不可勝數 ， 不少游客乃至港、澳、臺同胞、海外鄉親 ， 都會品嘗黃皮豆干 ， 還順帶捎上幾包回去饋贈友人 。

    猜你喜歡