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福建|從淮揚、福建到順德，初夏在京城嘗遍名廚的南方好味道

對于美食愛好者來說 ， 一路南下就是味蕾的快樂旅程 。 進入初夏 ， 不必遠行 ， 在北京就可以嘗到名廚帶來的南方風味 。 淮揚菜、江南菜、福建菜還有順德菜 ， 這些南方菜系在大廚的烹飪下十分精致 ， 無論是荔枝肉還是麒麟魚 ， 拆魚羹還是獅子頭 ， 一定能讓你的味蕾滿意 。
荔枝肉、海蠣煎和蓮子木槿花糕 ， 點亮夏日限定菜單
主廚：李冬 ， 北京瑜舍京雅堂行政總廚
風格：福建菜
地點：瑜舍酒店京雅堂

福建|從淮揚、福建到順德，初夏在京城嘗遍名廚的南方好味道
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福建菜以鮮美聞名 ， 最近北京瑜舍酒店京雅堂行政總廚李冬一路訪遍福州、泉州、廈門、武夷山等地 ， 尋覓閩地食材、調料以及獨到的烹飪方式 。 李冬從不拘泥于菜系 ， 擅長打破菜系的局限 ， 將不同地域和季節的食材作為主角 ， 推出一道道人氣極高的創意菜 。 初夏的“閩味入茶”菜單 ， 既保留了傳統福建風味 ， 又恰到好處地展現了創意 。

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據李冬介紹 ， 初至福州 ， 感受當地風土 ， 必先探訪三坊七巷 。 一盤荔枝肉配上地道的青紅酒 ， 是福建的家鄉滋味 。 據說這道福建傳統佳肴至今已有二三百年歷史 ， 烹調后因外觀似荔枝而得名 ， 味道酸甜可口 ， 口感脆嫩 。 京雅堂的荔枝肉遵循傳統 ， 加入馬蹄 ， 將五花肉換成更脆嫩的豬頸肉 ， 更健康清爽 。 還有一道人氣極高的海蠣煎 ， 源自泉州古老的市集 ， 除了新鮮的海蠣肉賦予靈魂 ， 地瓜粉也是關鍵——滑糯口感得益于它 。 煎熟之后 ， 澆些老酒 ， 激發更多香氣 。 還有一道涼菜“松仁頭水紫菜” ， 源自廈門人家餐桌 ， 鮮美、爽脆、嫩滑 ， 是夏季餐桌上的消暑美食 。

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另外 ， 在當地制茶朋友帶領之下 ， 李冬還深入武夷山“三坑兩澗”核心產區 ， 從巖茶中獲得靈感 ， 為每道菜品搭配了茶飲 ， 其中 ， 為京雅堂烤鴨所選的肉桂巖茶 ， 滋味悠長 。 搭配好茶 ， 再來一份甜品“蓮子木槿花糕” ， 極為清雅 。
常規食材“變出”江南好味道 ， 時令“黃魚套餐”滿是驚喜
主廚：趙仁良 ， 國寶級烹飪大師、國宴大師
風格：江南菜
地點：北京勵駿酒店濠江軒江南菜中餐廳

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如果想品嘗地道、精致又講究的江南菜 ， 不能錯過國宴大師趙仁良的菜品 。 趙仁良擅長以淮揚菜為主的江南菜 ， 1964年進入上海和平飯店開始廚師生涯 ， 他的烹飪理念是“做飯要有鍋氣 ， 美味源自天成” 。 在他看來 ， 江南菜的高級之處就在于通過烹飪技藝 ， 把常規食材“變出”好味道 。

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經典名菜清燉獅子頭在他的烹制下肥而不膩 ， 鮮香可口 。 據介紹 ， 這款獅子頭用料考究 ， 選用三層五花肉 ， 切成綠豆大小的均勻肉丁 ， 更注重湯的醇厚香濃 。 響油鱔糊的常規做法是先油炸再翻炒 ， 趙仁良則先煸炒鱔絲 ， 再小火慢燉 ， 鱔絲光亮嫩滑 ， 更為健康 。 哪怕一道下酒小菜茴香豆也十分講究 ， 將江南青干老蠶豆與秘制肉汁融合 ， 再加入新鮮茴香 ， 酥香入味 。

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