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重殼蟹又稱松殼蟹 ， 主要生長于咸淡水海域 ， 是一種很罕見的海鮮 ， 其色澤光亮 ， 肉質嫩滑 ， 口感好 ， 味道鮮香 ， 營養價值高 ， 含有豐富的蛋白質 ， 是滋補佳肴 ， 在港、澳、臺和珠海等地區聞名遐邇 。 斗門重殼蟹是珠?！八拇竺朗场敝?， 名為重殼 ， 蟹殼也確實比一般蟹要堅硬和厚重 ， 而且也更加珍貴 ， 因為它生長于咸淡水海域里 ， 每1000斤中也只能選取10斤的上品 。
《非遺之美》總編姚澤民在斗門實地探訪“秘制重殼蟹”在古代 ， 螃蟹就已經是一道人間的美味 。 從《周禮》有天子食蟹記載之后 ， 北魏賈思勰的《齊民要術》 ， 介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法” ， 為吃蟹又提供了新方法 。 后來陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》等 ， 都表明著螃蟹在古代吃貨心目中的重要地位 。 古人食蟹最初不過是為了除災 ， 但是螃蟹鮮美的味道 ， 讓人嘗后便欲罷不能 。
而從魏晉時期以后 ， 吃蟹漸漸成為了一種閑情逸致的文化享受 。 晉朝著名酒鬼畢卓曾言：“右手執酒杯 ， 左手執蟹螯 ， 拍浮酒船中 ， 便足了一生矣 。 ”從此 ， 人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩 ， 作為金秋的風流韻事 ， 而且慢慢地又發展為聚集親朋好友 ， 有說有笑地一起品蟹 ， 這便是“螃蟹宴” 。
斗門區文化館館長沈俊校介紹 ， 珠海人吃蟹的歷史同樣源遠流長 ， 對蟹味的追求與其他地方相比有過之而無不及 。 “珠海人愛吃蟹 ， 更愛吃重殼蟹 。 ”清代文人屈大均成書《廣東新語》記載 ， “又蟹一月解 ， 自十八以后月黑 ， 蟹乘暗出而取食 ， 食至初二三而肥 ， 肥則殼解” ， 說的就是重殼蟹 。
重殼蟹是蟹中之珍品 ， 身上長著硬、軟兩層殼 。 它在發育過程中慢慢脫掉硬殼“鐵甲” ， 保留軟殼“紅袍” ， 外面的殼又薄又脆 ， 里面的殼卻脹得滿滿 ， 全部精華都匯集到軟殼里面的膏脂里 。
“這種蟹無法飼養且較難捕捉 ， 漁民向大海撒下一片網 ， 活奔亂跳的螃蟹被打撈上岸 ， 再從1000斤里挑選出10斤……這就是珍貴的重殼蟹 ， 是海洋對珠海人的饋贈 。 ”沈俊校說 。 斗門人的口福 ， 得益于得天獨厚的地理條件 。 斗門地處咸淡水交界的海域 ， 基本上沒有嚴重的污染 ， 還有淺海灘上一片紅樹林來凈化水質 ， 為蟹提供了良好的生態環境 。 而且斗門在5至8月份多下大雨 ， 每次大雨過后都會沖來大量的蜆和田螺 ， 給蟹提供了豐富的食物 。 得天獨厚的地理氣候環境 ， 是重殼蟹得以生存的基礎 。
《非遺之美》總編姚澤民在益利大酒店品嘗“秘制重殼蟹”清蒸、水煮、鹽焗……多年來 ， 珠海人十八般武藝用諸一蟹 ， 不斷嘗試和改良制作工藝和秘制配方 ， 力求將重殼蟹的每一口鮮味都發揮到極致 。 來到珠海斗門 ， 不得不嘗益利大酒樓的拿手好菜——秘制重殼蟹 。 當美味上桌的瞬間 ， 鮮紅的軟殼、飽滿的蟹肉與雙眼坦誠相見 。 迫不及待吸吮浸入蟹身的鮮汁 ， 咬下純粹飽滿的蟹黃與蟹肉 ， 鮮味躥升至大腦 。
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