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|七爺白景琦帶著孫子白占元在一家館子里吃飯，兩個人吃干抹凈后喊小二來結賬

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七爺白景琦帶著孫子白占元在一家館子里吃飯 ， 兩個人吃干抹凈后喊小二來結賬 ， 小兒弓著腰一路小跑過來：“兩位吃好了 ， 您那一共是十五盤 。 ”兩個人同時轉向小兒 ， 白景琦驚訝地問：“什么？什么就十五盤？”白占元也不信：“不會吧？”

這爺倆究竟吃什么能吃十五盤呢？

這爺倆吃的正是北京的特色美食：爆肚兒 。 要是第一次聽這個菜名 ， 很多人還以為是個炒菜呢 。 可就是這一盤粗食兒 ， “引無數英雄競折腰” ， 京劇大師梅蘭芳、相聲大師侯寶林、音樂大師李德倫、文學大家梁實秋等都是“爆肚愛好者” 。 這一盤爆肚兒 ， 究竟有什么魔力如此吸引人呢？這就從北京人在吃上的講究說起了 。 北京人對羊肉的“好感”可不止是涮羊肉 ， 還有羊肚兒 。 按照常理說 ， 羊肚兒屬于羊雜碎 ， 就是邊角料了 ， 但就是這一份特殊的羊雜碎可比其他下水部位貴得多 ， 甚至有的部位比羊肉都貴 。 這恐怕是因為北京人并不把羊肚兒簡單地燉了吃 ， 而是專門費勁巴拉做出來一道名吃——爆肚兒 。



您要是想嘗嘗這爆肚兒究竟怎么樣 ， 有兩個地方可以選 ， 一種是類似護國寺小吃這樣的綜合小吃 ， 就是單純的爆羊肚兒 ， 說不上好吃難吃 ， 能吃個味兒 。 另一種呢 ， 是去地道的爆肚兒店里吃 ， 那就是品了 。

去了專門的爆肚兒店 ， 您要是張口就說：“來盤兒爆肚兒 。 ”服務員可能都不搭理你 ， 因為沒法給您上 。 為什么呢？

因為 ， 北京人吃爆肚兒分得非常精細——一個羊肚兒可以分出七八個不同的部位 ， 按照不同的方法處理以后 ， 又可以被細化為食信兒、葫蘆、肚板兒、肚領兒、肚仁兒、散丹、蘑菇頭兒、肚絲、蘑菇、大梁等等十幾個品種 ， 而每個品種吃起來的感覺又絕不相同 ， 有的脆嫩 ， 有的柔軟 ， 有的艮韌……所謂的“爆肚兒”其實是這十幾個品種的總稱 。



這么細的吃法大概也就是既有閑情逸致又熱衷于在有限的條件下尋求盡量多的享受的北京人才能琢磨得出來 。

北京人說的爆肚兒 ， 特指水爆羊肚兒 ， 也就是把新鮮的羊肚兒切成小塊或小條后用笊籬托著在滾開的水里一焯 ， 迅速撈出來 ， 蘸上調料吃 。 就是開頭寫的七爺白景琦和白占元吃了十五盤的爆肚兒就是這個 。

爆肚兒的吃法乍聽起來好像和涮羊肉差不多似的 。 但就是北京人吃爆肚兒 ， 也很少自己在家里做的 ， 費工夫還未必能做得地道 ， 做不好就糟踐食物了 ， 不如直接去爆肚兒店里吃一盤 。

可是到了爆肚兒店吃 ， 那也是個精細活兒 ， 充分體現了“食不厭精 ， 膾不厭細”的境界 ， 這吃的過程講究非常多 。

吃爆肚不像一般吃炒菜一樣 ， 一下子點完擺上一大桌子 。 吃爆肚兒得吃完一盤再上一盤 ， 就像高級西餐廳那樣 。 為什么要這樣個吃法呢？

那是因為這爆肚兒得趁熱吃 ， 涼了會返生 ， 吃起來口感上就會大打折扣 。 所以 ， 吃爆肚兒 ， 得講究這個規矩 。 這是吃爆肚兒的第一個講究 。

第二個講究呢 ， 就是吃爆肚兒的蘸料了 。 很多人看到一些美食博主吃爆肚兒 ， 端著一碗芝麻醬 ， 夾著爆肚兒在蘸料上“蜻蜓點水”劃過蘸一下就吃了 。 真愛爆肚的老北京人若是見了這場面 ， 恐怕要氣到跺腳 ， 直呼糟蹋了好東西 。

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