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紅茶發酵中pH調控對多酚氧化酶活性及茶黃素形成的影響

茶葉文獻茶知識

利用懸浮發酵模擬試驗研究了酸處理調控紅碎茶發酵．結果表明 ， 發酵系統pH值與茶黃素（TF）和茶紅素（TR）呈極顯著負相關（r=-0．967 ， p〈0．001；r=-0．864 ， p〈0．005） ， 而與茶褐素（TB）呈極顯著正相關（r=＋0．826 ， p〈0．005）；TF形成主要受二羥基多酚氧化酶（DPPO）與三羥基多酚氧化酶（TPPO）相對活性影響；酸處理可促進PP向TF的有效轉化 ， TF轉化率比對照提高71．2％．通過綜合分析研究 ， 提出了紅茶發酵中pH調控提高TF含量的作用機制．【紅茶發酵中pH調控對多酚氧化酶活性及茶黃素形成的影響】完成機構：[1]孝感學院生命科技學院,湖北孝感432100 [2]湖南農業大學教育部茶學重點實驗室,湖南長沙410128

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