惡心、嘔吐
土豆皮變綠的土豆所含的龍葵素會急劇升高，而龍葵素的毒性會損害細胞的生物膜，這種特性和有機磷農藥相類似 。如果不小心吃了土豆皮變綠的土豆，兩三個小時后就會感到胃部不適，然后會發生惡心、嘔吐等一系列的癥狀，這些還是比較輕微的中毒癥狀，只要再過幾個小時經過自身的解毒功能就能痊愈 。
體溫升高
如果進食了比較多的含有毒素的土豆，徐了惡心、嘔吐意外，接著體溫會不斷的升高，出現反復嘔吐以致脫水的癥狀，這是嚴重中毒的跡象，必須及時送醫治療 。
威脅生命
只有極少數的人會因為呼吸麻痹而危及性命，所以必須重視龍葵素中毒的情況，如果不放心，可以利用龍葵素是弱堿性的特點，在做土豆時加入適量的米醋，以此來分解龍葵素的毒素，然后長時間的高溫也可以分解龍葵素 。值得注意的是當我們食用土豆發現有舌頭發麻的現象時就應該立刻停止食用，這說明土豆中含有較高的龍葵素 。
【變綠的土豆吃了有什么危害】土豆皮發綠能吃嗎
土豆發綠最好不要吃 。
土豆發芽和土豆皮變綠了一樣，都是不能吃的哦，所以削土豆的時候一定要注意了，如果發現土豆變綠了一定要把綠色的部分削掉，盡量多削一點，如果綠色的面積比較大，這樣的土豆最好還是扔了 。
土豆的綠色是葉綠素的著色，本身是沒有毒害的，但是它反映了土豆中茄堿量的升高 。茄堿是一種有毒物質，0.2——0.5克茄堿足以使一個成年人喪命 。這才是變綠土豆有毒的真正原因 。
當土豆長期暴露在陽光下時，其中的茄堿量就會增加，這是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式 。茄堿會使土豆的味道變苦，吃了含有茄堿的土豆后，會感到口干舌燥、心悸氣短、更嚴重的還會出現精神錯亂，出現幻覺，造成癱瘓 。
茄堿存在于整個土豆中，表皮要多一些，削皮可以去除30%——90%的毒素，所以，土豆最好是削了皮吃 。一但出現土豆發綠的情況，不要舍不得扔掉，因為這時候整個土豆的茄堿含量已經很高了，只是把發綠的部分削掉，仍然會中毒 。
發綠的土豆為什么不能吃
和土豆發芽的情況一樣，土豆皮如果發生變綠的現象則說明土豆內已產生一種叫做龍葵素的毒素，這種毒素得毒性比較大，如果食用了土豆皮變綠的土豆就會發生食物中毒，嚴重的還有可能導致死亡，對人體的傷害大 。
吃土豆的注意事項
由于變質或其它有關的土豆吃了對身體有害處，因此大家吃吃土豆有很多東西要注意：
1、凡腐爛、霉爛或生芽較多的土豆，因含過量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用 。
2、土豆適用于炒、燉、燒、炸等烹調方法 。
3、土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應挖去，以免中毒 。
4、土豆切開后容易氧化變黑，屬正常現象，不會造成危害 。
5、人們經常把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉太多的淀粉以便烹調 。但注意不要泡得太久而致使水溶性維生素等營養流失 。
6、吃土豆要去皮吃，有芽眼的地方一定要挖去 。以免中毒 。