采用三因子二次通用旋轉設計研究桂皮和白芷、洋蔥和柚子皮以及茶多酚復配對阻斷西式火腿中亞硝基化合物生成的作用效果 。 得出最佳阻斷條件：加入量以肉重計 ， 加入濃度為20％茶多酚溶液0．79％ ， 6％白芷和桂皮浸提液6．27％ ， 加入6％柚皮浸提液4．6％ ， 洋蔥原汁加入量為肉重的4．6％ 。 按此比例添加到西式火腿的腌制液中 ， 使最終產品的亞硝酸鈉殘留量為20mg／k ， 亞硝胺含量為5．5mg／kg 。 【茶多酚和柚子皮等復配對阻斷西式火腿中N-亞硝基化合物合成的效果研究】完成機構：山西農業大學食品科學與工程學院,太谷030801

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