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泡椒|泡菜的“老大”是泡椒

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泡椒|泡菜的“老大”是泡椒

對于一個四川人來說 ， 萬物皆可泡 。
當然 ， 這有些夸張了 ， 但大多數食材 ， 都可以一泡而食 ， 這的確是真的 。
所有泡菜品類中 ， 泡辣椒當之無愧稱得起“老大” 。
其實 ， 在四川泡菜風雨千年的“水泊梁山”中 ， 辣椒是很后來才入伙的 。
但江湖無輩 ， 武林無歲 ， 昔日的“川辣之王”食茱萸垂垂老矣 ， 在整個川辣的地盤 ， 辣椒取而代之 。
在四川 ， 表揚或自我表揚泡菜泡得好的 ， 幾乎都拿泡辣椒說事 。
曾經有一個老婆婆 ， 說她的泡辣椒泡了七八年 ， 還是硬錚錚地紅亮 ， 甚至有老板要出幾十萬元買她的泡椒絕招 。
至于買沒買 ， 我不得而知 。
要是以對川菜的影響和貢獻論功行賞 ， 榜首非泡椒莫屬 。
作為川菜獨具風味的“三大辣品”之一 ， 泡椒不僅以系列菜品 ， 在川菜千里江山般的味道譜系中 ， 獨創出了泡椒味型 ， 還作為川菜中最常用的辣品調味料 ， 在家常味、魚香味、酸辣味等幾大主力味型中舉足輕重 。
中國“食辣版圖”上的其他地區 ， 當然也有泡辣椒 ， 如湖南、貴州在用泡椒調味酸辣上 ， 手法張揚 ， 風味洋溢 。
但在它們的整個辣椒品類中 ， 泡椒所占的比重 ， 還是相對較小 ， 用以烹調的菜式和味型 ， 也不太多 。
【泡椒|泡菜的“老大”是泡椒】與它們不讓天下的鮮辣、煳辣相比 ， 泡椒之辣 ， 只是它們辣味“團伙”中的“小弟” 。
把漂洋過海而來的辣椒 ， 泡進壇子的鹽水里 ， 通過低溫深度發酵后 ， 或佐餐 ， 或做菜 ， 是從什么時候開始的 ， 是從哪里開始的？
我的所學所知 ， 給不出答案 。 雖慚愧惶恐 ， 卻不敢妄下斷語 。
看過有“央視”名號的一個短片 ， 說泡辣椒“是四川人民對辣椒的首創” ， 可惜片中沒有拿出文物或文獻的證據 。
拍腦而出的想法、張嘴就來的斷言 ， 大抵都有些玄乎 ， 我不敢引以為信 。
還有一個資料上說 ， 寫過《中國名酒志》的學者曾縱野先生 ， 在《中國飲饌史》中認為 ， 早在春秋戰國以前 ， 我國就已有成熟的泡辣椒制作技術 。
資料還說 ， 據美國學者伍德羅夫考證 ， 泡辣椒制作技術起源于東方 ， 秦始皇時代就有發酵泡辣椒 。
我不知道寫這個資料的人 ， 是從哪個子虛烏有或異想天開的國度里 ， 發現了如此玄幻的“神證”的 。
也許是一次做夢所見 ， 醒來便信以為真吧 。
不過 ， 這個論斷 ， 堪與有關“二荊條辣椒”的一段資料相媲美 。
那段資料言之鑿鑿地宣稱：現在川菜中備受青睞的二荊條辣椒 ， 是三國時期 ， 諸葛亮在蜀地發現的 ， 并因諸葛亮對其喜愛和看重 ， 被他親自命名為“二金條” 。
我沒有讀過《中國飲饌史》原書 ， 不過 ， 我相信專業學者曾先生不會如此幽默 ， 后來也看到“二金條”的資料中 ， 刪除了諸葛武侯這一并不存在的“功勞” 。
我害怕的是 ， 那些看上去權威、專業的著述中 ， “坑”真多 。
我能說的是 ， 明代中葉傳入中國、大致清代康熙年間傳入四川的辣椒 ， 巴蜀人除了把它做成辣醬 ， 煉成紅油 ， 還把它泡進壇里 ， 泡成酸香濃郁、辣味溫醇的泡椒 ， 這無疑得益于四川泡菜悠久的歷史和深厚的傳統 。
巴蜀人將一根紅紅的泡辣椒 ， 在一日三餐中 ， 在偌大的一個菜系里 ， 用得如此合心隨意 ， 無疑更得益于千秋川菜對飲食滋味的孜孜以求 。
因此 ， 無論是誰第一次把辣椒泡著來吃、來烹飪 ， 我都要向他致敬 。

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