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啤酒|李尋談酒：愛爾與拉格——啤酒的基本分類

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啤酒|李尋談酒：愛爾與拉格——啤酒的基本分類

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啤酒的分類方法有很多 ， 今天我們介紹的是常遇見的一些啤酒名稱以及使用的分類 。 目前 ， 主要使用的是美國釀酒商協會（簡稱BA）的分類 ， 它把啤酒分成愛爾和拉格兩類 。

1、愛爾
“愛爾”這個詞來自于古代的英國 ， 是古斯堪的那維亞語里面啤酒的意思 。 在拉格出現前 ， 基本上所有的啤酒都是用愛爾的方法釀造的 ， 現在的科學解釋就是愛爾是用愛爾類的酵母 ， 這種酵母的絮凝性比較好 ， 在發酵的時候 ， 它就升到了麥汁的頂部 ， 所以很多地方亦稱上面發酵法、上層發酵法或上部發酵法 ， 都是一個意思 。
【啤酒|李尋談酒：愛爾與拉格——啤酒的基本分類】愛爾酵母的發酵溫度比較高 ， 至少在13℃以上 。 大多數愛爾酵母理想的發酵溫度在20℃左右 ， 可以忍受的最高溫度是35℃ 。
愛爾啤酒發酵出來風格、風味比較復雜豐富 ， 以愛爾為基礎發展出來了很多其他風格的酒 ， 如：淡色愛爾 ， 印度淡色愛爾叫IPA ， 還有棕色愛爾、世濤、大麥酒等等 。

2拉格
“拉格”的英語Lager ， 源自德文 ， 本意是酒窖或者保存的意思 ， 泛指是以下面發酵 ， 亦稱以下層發酵為釀制方式的啤酒 。 傳統上德國巴伐利亞釀酒師 ， 他選擇葡萄汁的酵母（美國的啤酒釀酒書中稱為拉格酵母） ， 因為他們能在涼爽的酒窖中進行長時間發酵 ， 而且會產生芬芳的花香 ， 由于它絮凝性略差 ， 酵母都沉在發酵容器的底部 ， 所以酒體比較清澈 ， 口感也清爽 。
拉格發酵的溫度一般在4℃以下 ， 有的可以接近零度 。
在19世紀以后 ， 由于制冷技術的發展 ， 下層發酵方法得以工業化 ， 所以拉格啤酒迅速攻占了消費市場 ， 成為工業啤酒的主流 ， 愛爾啤酒的市場極大的縮小 。 拉格啤酒下面也有很多種啤酒 ， 比如德式淡啤酒、博克啤酒 ， 還有皮爾森啤酒等等 。 所以在這個時期 ， 拉格就成了工業啤酒的代名詞 。
精釀啤酒革命出現之后 ， 各種類型的酒都可以成為精釀 ， 包括拉格 。 手工制的拉格據說難度很大 ， 因為它控溫要求條件高 ， 制出的風味也要更為豐富一些 。

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