1. 首頁 > 生活雜燴 > >

廚師|他在烹調技術上講究選料，制作精細，注意火候，重視菜肴的創新

廚師海參洪洞大槐樹


廚師|他在烹調技術上講究選料，制作精細，注意火候，重視菜肴的創新

文章圖片


廚師|他在烹調技術上講究選料，制作精細，注意火候，重視菜肴的創新

文章圖片


廚師|他在烹調技術上講究選料，制作精細，注意火候，重視菜肴的創新

文章圖片


“問我祖先來何處 ， 山西洪洞大槐樹” 。 據說這句話 ， 在河南、河北、山東、蘇北、皖北以至秦、蜀某些地區婦滿皆知 。 這是因為明代移民時 ， 洪洞大槐樹曾為集聚地 ， 后代人祖輩相傳 ， 都知自己的祖先是從山西洪洞大槐樹遷移來的 。 幾百年來 ， 移民的子孫們緬懷故鄉 ， 思念鄉祖 ， 他們中的許多人從四面八方來到大槐樹下 ， 低首徘徊 ， 漫步凝思 ， 久久不忍離去 。

近年來 ， 到洪洞大槐樹下尋根的人越來越多 。 本文所介紹的“古槐飯莊” ， 正是由此而得名的 。 古槐飯莊 ， 設在洪洞縣城小北門外大十字口路北 ， 坐西向東 ， 門前是太原通往風陵渡的公路 。 它北有名勝古跡“廣勝寺”、“大槐樹” ， 南有“蘇三監獄” ， 西是火車站、汽車站 ， 東有縣百貨公司和藥材公司批發部及若干個商業服務網點與農副產品貿易市場 ， 地理位置優越 ， 交通方便 。

洪縣古于1976年開始 ， 1978年工 ， 1979年元月開始營業 。 這個飯莊營業面積為二百五十平方米 ， 設有十八張普通飯桌 ， 三張雅座餐桌 ， 一百四十八個座位 ， 有干部職工十五人 。 古槐飯莊在服務上 ， 采取了服務到桌（開粟到桌、飯菜到桌、飯前飯后送茶水和毛巾到桌）、接待顧客五主動（顧客進店主動向顧客打招呼、主動為顧客安排座位、主動照顧老弱病殘、主動征求顧客的意見、主動向顧客告別）、便利群眾五服務（預約定飯、送飯上門、拆整賣零、代加工成菜）等措施 ， 多次受到顧客的表揚 。 廣大群眾反映說：古槐飯莊服務態度好 ， 環境衛生干凈 ， 招待熱情 ， 飯菜形美味香 ， 經濟實惠 。 這個飯莊的技術力量在洪洞縣同行業中是比較強的 。 有二級廚師一名 ， 三級廚師一名 ， 五級廚師兩名 。

飯莊名廚師新成義同志 ， 現年四十七歲 ， 從事烹調工作三十余年 ， 現任飯莊門市部主任 。 他在烹調技術上講究選料 ， 制作精細 ， 注意火候 ， 重視菜肴品種的創新 ， 對晉南地區的風味菜肴和宮庭菜、魯菜以及部分西餐的制作 ， 都能達到質量標準 。 幾年來 ， 他先后為安澤、古縣、翼城、駐洪部隊、臨鋼、三交河煤礦培養廚師十二名 。 這些廚師1985年全部獲得三級廚師的職稱 。 1984年11月 ， 新成義代表臨汾地區參加了省里舉辦的名師技術表演 ， 并獲得了名廚師證書 。

【廚師|他在烹調技術上講究選料，制作精細，注意火候，重視菜肴的創新】古槐飯莊經營的主食有“白饃”、“花卷”、“麻花”、“麻棚”、“餅子”、“油餅”、\"面包”、“刀削面”、“機壓面”、“掛面”、“包子”、“餃子”等十三種 。 菜類以宮庭菜和魯菜為主 ， 兼營山西晉南和洪洞地方菜 。 這個飯莊的代表菜有：“蔥燒海參”、“釀猴頭”、“清蒸甲魚”、“蘇三魚”、“雪衣澄沙卷”、“扇面冷盤”等 。

下面介紹一下幾種菜的制作方法及特色 。 一、蔥燒海參：原料：水發海參一斤 ， 大蔥一兩五錢 ， 大油二兩 ， 高湯六兩 。 調味：精鹽、味糖、生姜、花椒、水淀粉各少許 。 制作：將臥刀片過的水發參用沸水爾過 ， 加調料備用 。 炒鍋上火 ， 放入花椒油 ， 投入蔥段、姜末燒至微黃 ， 投入海參翻炒 ， 加調味放入高湯 ， 勾芡明油即可成 。

二、釀猴頭：原料：猴頭蘑二個、雞茸三兩、高湯二斤、紅黃蛋皮各半張 ， 火腿、冬筍、干粉面、精鹽、味精、香油、豆苗各少許 。 制作：①將發好的猴頭約二兩左右用刀片成大片 ， 修成三角形 。 雞茸打成后備用 。 ②將猴頭片粘上干粉面 ， 把雞茸釀在猴頭片上 ， 再把紅黃蛋皮用模具托成猴臉、眼睛 ， 釀在雞茸的面上 。 上籠蒸五分鐘后 ， 再裝入大海碗 ， 然后把兌好的清湯倒入大海碗 ， 放豌豆苗即成 。

猜你喜歡