剛開始學做酥皮的時候，第一次聽上過東京制菓的朋友說，千層酥可以酥包皮，當時第一反應，做了這么多年從來就沒有想過，還可以這么操作，從第一次嘗試到現在的欲罷不能，想起了成瀨正師傅的話，“為了打動食者的心，不斷嘗試創作，面包的無限可能也因此展露無疑”。這個系列最后一個配方了，希望這些分享對大家有幫助。
By 攀登面包師
用料

• 面團部分：金龍魚高筋面粉 64克
• 金龍魚低筋面粉 64克
• 發酵黃油 15克
• 食鹽 3.5克
• 冰水 62克
• 油酥部分：發酵黃油 200克
• 金龍魚低筋面粉 50克
• 內餡奶油部分：
• 牛奶 150克
• 蛋黃 24克
• 細砂糖 22克
• 玉米淀粉 12克
• 金龍魚低筋面粉 3克
• 發酵黃油 5克
• 吉利丁片 1片
• 淡奶油 230克

做法步驟


1、面團部分，全部原料加入，慢速5分鐘，攪拌到完全均勻



2、表面收圓，切十字口，室溫松弛15分鐘



3、切口四個角，開始搟，搟成1厘米厚的長方形，包起來放冷藏，12小時以上松弛



4、油酥部分，要用冰黃油，全部拌均勻



5、壓成1厘米，壓成面團兩倍大小的長方形，冷藏12小時以上，定型



6、用油酥把面團包在中間



7、四折兩次，冷藏松弛2小時



8、在四折一次，冷藏2小時



9、四折一次，松弛2小時



10、壓成20*30的長方形，冷藏松弛2小時，或者隔夜



11、烤盤上墊硅膠墊，放入面團，扎上均勻的小孔



12、表面蓋硅膠墊，放入上火180度，下火180度烤30分鐘，拿開硅膠墊降溫160 再烤30分鐘



13、撒上一層糖粉，關掉下火，上火200度10分鐘烤上顏色，冷卻備用



14、卡仕達制作：蛋黃，細砂糖，低粉，玉米淀粉攪拌均勻，牛奶煮開，倒入蛋黃部分，在回煮到粘稠，加入黃油和泡好的魚膠片（魚膠片先用15度水泡軟）表面蓋上保鮮膜，冷卻



15、淡奶油打發



16、加入冷卻的卡仕達



17、攪拌均勻，備用



18、冷卻的千層皮，切成長條狀擠上卡仕達奶油

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