By 金龍魚精英100%烘焙大師賽
用料

• 金龍魚面包粉 適量
• 紐麥福牛奶 適量
• 金味乳品發酵黃油01號 適量
• 摩麗可白巧克力 適量
• 中種面團 leaving dough -
• 面包粉 500
• 牛奶 100
• 鮮酵母 10
• 蛋黃 100
• 全蛋液 150
• 阿拉伯糖漿 50
• 葡萄干碎 50
• 主面團 Main dough -
• - -
• 面包粉 500
• 鹽 15
• 鮮酵母 30
• 黃油 400
• 液態酸面種 400
• 老面 200
• 牛奶 100
• 超軟改良劑 30
• 白砂糖 150
• 全蛋 250
• 總量 3045
• 蔓越莓 304
• 葡萄干 304
• 橙皮丁 152
• 獼猴桃干 152
• 核桃 456
• 制作工藝 Making process 基礎溫度T.B : 65度65 degrees
• - -
• 【2】法國老面配方French Old Dough -
• - -
• 面粉（藍金山） 100
• 鹽 2
• 鮮酵母 0.5
• 水 70
• 【3】液態傳統酸面種LEVAIN LIQUIDE -
• - -
• 黑麥粉T170 100
• 水（溫度：35度） 120
• 蜂蜜（原味） 4
• 24小時35度或者48小時25度 -
• 第一次翻新CHEF 1 -
• Chef 224
• 高筋粉：低筋粉5：5配 200
• 水（溫度：35度） 200
• 12小時25度 -
• 第二次翻面CHEF 2 -
• CHEF 1 624
• 面粉藍金山粉或高低5：5配 600
• 水（溫度：35度） 600
• 12小時25度 -

做法步驟



1、中種面團攪拌leaving dough Mixing:攪拌慢速4分鐘快速2分鐘后,慢速加油攪拌至面團4-5成




2、中種面團發酵sponge fermentation：中種面團放入16-18度醒發箱發酵12小時以上，體積發酵3-4倍大即可
【 發酵|圣誕午夜史多倫Christmas】



3、主面攪拌Main dough Mixing:面種和主面原料一起慢速5分鐘+快速3-4分鐘+黃油+慢速2分鐘后,黃油被面團吸收完之后快速1分鐘左右，面團攪拌到10成面筋，最后加入所有果干堅果攪拌均勻即可，面團溫度26-28度左右




4、Fermentation 發酵:醒發箱35度85%發酵30分鐘后翻面一次，繼續發酵 30分鐘即可




5、中間翻面：基礎發酵40分鐘后，面團放在操作臺上如圖這貼翻面4折，然后繼續放入醒發箱35度80%濕度發酵20分鐘即可




6、Division 分割：分割300克每個面團，搓圓即可。杏仁膏處理：杏仁膏600克加黑朗姆酒18-20g一起拌勻，最后分割50克每個，再一分為二搓條，長度18cm，保鮮膜包好備用




7、松弛Relax ：面團室溫24度左右松弛15分鐘即可




8、Shaping成型:面團拍扁搟制成長20cm, 寬15cm的長方形，粗糙面朝上，成型時交叉卷入杏仁膏2條合計50g，接口朝上放入土司模具：三能SN2133




9、Proofing 醒發:時間45--60分鐘，溫度35度，濕度80-85%，醒發到模具齊平8分滿即可

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