12月30日，采訪人員從貴州省文化和旅游廳獲悉，貴州省文化和旅游廳發布黔菜系列團體標準。制定黔菜標準旨在提升貴州旅游餐飲服務水平，打造“生態黔菜”名店和菜品體系，助力品牌連鎖經營，助推旅游產業化。




絲娃娃
【 新潮流|發布！黔菜系列團體標準打造“生態黔菜”品牌】黔菜系列團體標準涉及57個，包括4個基礎標準、18個傳統黔菜烹飪技術規范、10個時尚黔菜烹飪技術規范、8個新派黔菜烹飪技術規范、17個貴州小吃烹飪技術規范。




腸旺面
其中4個基礎標準對黔菜概念和分類進行系統性概述，并定義黔菜術語、英譯規范和服務規范；53個烹飪技術規范對貴州辣子雞、酸湯魚、宮保雞、黔香鴨、古鎮狀元蹄、貴州羊肉粉、貴州牛肉粉、遵義豆花面、貴陽絲娃娃等黔菜代表菜品的源流、圖例、術語與定義和原料及要求、烹飪設備與工具、制作工藝中初加工、加工和調味、烹調技術、盛裝、感官要求、最佳食用時間與溫度等給出制作標準。




酸湯魚
據悉，2020年5月，貴州省文化和旅游廳牽頭成立黔菜標準體系制定工作領導小組，貴州省商務廳、貴州省市場監管局、貴州省民宗委、貴州省工信廳、貴州省科技廳、貴州省農業農村廳等為成員單位，正式啟動黔菜標準體系制定工作。

貴州省文化和旅游廳委托貴州輕工職業技術學院聯合貴州飯店、亮歡寨、貴州龍、四合院、黔廚實業、怪嚕范等42家黔菜相關單位、企業和技能大師工作室共102人參與編制標準。




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在黔菜標準起草過程中，編制組相關人員分別到全省9個市（州）進行實地調研、采集、論證，經多次補充、修改、完善、審核，按程序在全國團體標準平臺公示征求意見后，貴州省文化和旅游廳組織省內外相關黔菜專家和省標準化院進行3次專家技術審查，歷時一年最終定稿。

據貴州輕工職業技術學院黔菜發展協同創新中心相關負責人介紹，“過去黔菜缺乏標準指導，菜品只能依靠廚師的手藝和臨場發揮，很難保證菜品品質的穩定，湘菜、川菜等已推出相關標準。對于黔菜餐飲企業而言，產品標準化是實現規?；洜I的基礎，要培育出類似麥當勞、肯德基這樣的連鎖餐飲企業，必須依靠標準?！?br />
編制方貴州輕工職業技術學院將合集出版《黔菜標準》第一輯，用于開設烹飪專業的中高職院校作為標準教學參考。

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黔菜是指具有貴州本土風味特色的菜肴食品。在中國34個風味菜系中，黔菜具有比較獨特的個性特征和四大競爭力，即和、醇、辣、酸。這四個方面構成了黔菜的個性、風味和特質，也成其為黔菜的競爭優勢。和與醇，代表著黔菜的風味、風格；辣與酸，則集中體現了黔菜味道味型的特征。




和、醇、辣、酸構成了黔菜的個性、風味與特質
黔菜分傳統黔菜、時尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃四類。

傳統黔菜是指在貴州市場和民間傳承了幾十年上百年，大眾認知度和偏好度都非常高的菜肴食品。傳統黔菜主要運用傳承的烹飪方式、技法進行烹制，食材和調味料也大多以當地物產為主，菜式、口味符合當地大眾喜好及文化需求，其菜式、食材、風味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作為貴州餐飲消費市場的主流風味，它也成了新派黔菜和時尚黔菜的基礎及源泉。

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