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灌香腸的配料有哪些

生活百科香腸

【灌香腸的配料有哪些】
1、配料：(按100斤料肉計算)：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量 。
2、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米 。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁 。
3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌后靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分攪拌，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機械灌腸 。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內氣體 。灌完后用花線扎牢 。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬 。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可 。
4、入庫要通風良好，及時調節溫度，防止泄油和生霉 。成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口 。
香腸制作新方每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右 。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和 。拌好后，靜置30分鐘 。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透 。拌好后，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢 。這樣做，肉塊擠得緊，質量好 。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬 。一般約曬5個晴天(夏天只需二天)，然后取下入倉涼掛 。倉庫內必須通風透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透 。涼掛一個月后就成成品了 。

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