1、堿液量需根據面團發酵程度和氣候條件而定 。發酵足的多加，發酵嫩的少加 。熱天發酵又快又足，且容易“跑堿”，加堿量可稍多一些；冬季發酵慢且不易發透，不易“走堿”，加堿量可適當減少 。
2、如果堿加少了，就再把面團攤開，揪一小塊面蘸一些堿液，均勻地抹在面團上繼續搋揉，直至堿量合適為止 。
3、如果堿加多了，可加些酵面搋勻，或將面團放在溫暖處醒一會兒，使堿”跑掉”一部分再成形，也可加適量食醋來中和多余的堿 。
【老面包子如何放堿的做法】
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