發面最適宜的溫度是27°C～30°C，濕度在70-75%之間 。這個數據下的環境是最利于面團發酵的 。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功 。
為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：
【發面的溫度多少】夏季用冷水；春秋季用40°C左右的溫水；冬季可用60°C～70°C熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方發面即可 。
有些面團一次發酵后需要二次發酵，二次發酵應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右 。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用 。

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