生的四季豆有毒，焯水和加鹽是為了去毒，還能進味 。
首先，生的四季豆含有一種“皂甙”毒素，如果沒有去除，進入消化道會強烈刺激胃和腸道黏膜，引起中毒現象 。焯水的過程就是破壞毒素的過程 。但是焯水的過程不能太長，否則水溶性維生素會流失比較多 。
其次，四季豆的生長過程難免不會生蟲，生蟲就需要打農藥，食鹽水可以消毒，減少農藥殘留 。焯水還能加快農藥在水中溶解，溫度高，溶解會加快 。
其三，四季豆的肉質較厚，不容易進味 。加食鹽焯水，四季豆變軟后可以讓四季豆充分入味，后面炒制的時候味道就更好 。

【干煸四季豆為什么要先焯水】

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