肉是多種礦物質的較好來源 ， 鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多 ， 鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富 ， 但鈣含量極低 ?？扇苄缘V物質(如鉀和鈉)在肉的凍融過程中容易隨汁液而流失;鐵、銅、鋅等礦物質與蛋白質相結合而存在 ， 在加工中不易受到損失 。
肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異 。蛋白質的含量一般為10-20% ， 其中以內臟如肝臟等含量較高 ， 可達21%以上 ， 其次是瘦肉 ， 含量約17% ， 其中牛肉較高 ， 可達20.3% ， 肥肉的含量較低 ， 如肥豬肉僅2.2% ， 肉類蛋白質的9基酸組成 ， 接近人體組織需要 。因此生理價值較高 ， 稱為完全蛋白質或優質蛋白質 。
在氨基酸組成比例上 ， 除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外 ， 其余均足夠 。此外 ， 肉中還含有能溶于水的含氮浸出物 ， 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質 ， 這些物質是肉湯鮮味的主要來源 。

【肉是什么】

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